Bizcocho con mosto

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
½ sobre de levadura Royal
200 g de azúcar
4 huevos
400 ml de mosto
Mosto
Zumo obtenido, básicamente, del prensado de la uva, aunque también se emplee la palabra cuando se trata, por ejemplo, de manzana prensada destinada a hacer sidra. La presencia de microorganismos en la piel de la uva hace necesaria la esterilización del zumo para evitar su fermentación, que lo convertiría en vino.

Depurativo, era, y es, utilizado en ciertas curas de desintoxicación.

Es conocido y consumido desde la antigüedad (recordemos la historia de Noé), cuando también se acabó haciéndolo cocer para obtener el 'defrutum', y reduciéndolo a un tercio de volumen para hacer 'sapa'. Ambos productos se empleaban como salsa en la cocina.

En la Edad Media, se continuó manteniendo el tratamiento para hacer mosto cocido, sin alcohol, el antecedente del 'mosto cotto' que todavía elaboran italianos y griegos, y también del 'raisiné', reducido, que hizo furor durante el siglo XVI en Francia.
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
50 g de pasas
1 bote de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.

Bizcocho con mosto Gemma Clofent

Ingredientes

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
½ sobre de levadura Royal
200 g de azúcar
4 huevos
400 ml de mosto
Mosto
Zumo obtenido, básicamente, del prensado de la uva, aunque también se emplee la palabra cuando se trata, por ejemplo, de manzana prensada destinada a hacer sidra. La presencia de microorganismos en la piel de la uva hace necesaria la esterilización del zumo para evitar su fermentación, que lo convertiría en vino.

Depurativo, era, y es, utilizado en ciertas curas de desintoxicación.

Es conocido y consumido desde la antigüedad (recordemos la historia de Noé), cuando también se acabó haciéndolo cocer para obtener el 'defrutum', y reduciéndolo a un tercio de volumen para hacer 'sapa'. Ambos productos se empleaban como salsa en la cocina.

En la Edad Media, se continuó manteniendo el tratamiento para hacer mosto cocido, sin alcohol, el antecedente del 'mosto cotto' que todavía elaboran italianos y griegos, y también del 'raisiné', reducido, que hizo furor durante el siglo XVI en Francia.
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
50 g de pasas
1 bote de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.

Preparación

Poner en remojo las pasas con 300 ml de mosto.
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden de un color blanco. Añadir el aceite y 100 ml de mosto y mezclar bien. Incorporar la harina tamizada con la levadura. Añadir las claras montadas a punto de nieve, con suavidad para que no se bajen.
Verter la masa en un molde y añadir por encima las pasas escurridas (reservar el mosto) y enharinadas. Cocer el bizcocho 45 minutos a 180 ºC con el horno precalentado.
Mientras tanto, reducir el mosto de las pasas, dejándolo hervir al fuego, hasta que coja la densidad de un almíbar. Reservar.
Cuando el bizcocho esté frío, cortarlo por el medio y emborracharlo con el almíbar.
Esparcir la mermelada por encima de una capa y cubrirla con la otra mitad. Decorar y servir.