Bizcocho de castañas y ron negro

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

Para el bizcocho de borracho:

7 yemas
350 g de azúcar
65 ml de agua tibia
8 claras de huevo
250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de trigo
60 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de castañas

Para el sirope:

200 g de azúcar
100 ml de agua

Para la crema de yemas:

4 huevos
200 g de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
colado

Para el ron negro:

200 ml de ron
Ron
Licor alcohólico obtenido de la destilación de la melaza (residuo de la obtención del azúcar de caña) fermentada, con la ventaja de que no requiere el malteado de los cereales. Creado a partir de la implantación de la caña de azúcar en las Antillas, después del viaje de Colón, el ron que se originó en las islas Barbados a principios del siglo XVII devino un elemento básico del comercio marítimo, sobre todo vinculado con el tráfico de esclavos. También tiene una presencia importante en la zona del sur de los EE.UU., en competencia con el 'whisky' de la zona norte. Inicialmente se usaba como bebida sin mezclar, pero pronto se descubrió su capacidad para combinar con bebidas no alcohólicas, sobre todo cuando no se envejecía. En cocina tiene una aplicación limitada, generalmente se usa para el macerado de frutas, pese a la facilidad que tiene para el flameado.
negro
100 g de azúcar

Bizcocho de castañas y ron negro

Ingredientes

Para el bizcocho de borracho:

7 yemas
350 g de azúcar
65 ml de agua tibia
8 claras de huevo
250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de trigo
60 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de castañas

Para el sirope:

200 g de azúcar
100 ml de agua

Para la crema de yemas:

4 huevos
200 g de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
colado

Para el ron negro:

200 ml de ron
Ron
Licor alcohólico obtenido de la destilación de la melaza (residuo de la obtención del azúcar de caña) fermentada, con la ventaja de que no requiere el malteado de los cereales. Creado a partir de la implantación de la caña de azúcar en las Antillas, después del viaje de Colón, el ron que se originó en las islas Barbados a principios del siglo XVII devino un elemento básico del comercio marítimo, sobre todo vinculado con el tráfico de esclavos. También tiene una presencia importante en la zona del sur de los EE.UU., en competencia con el 'whisky' de la zona norte. Inicialmente se usaba como bebida sin mezclar, pero pronto se descubrió su capacidad para combinar con bebidas no alcohólicas, sobre todo cuando no se envejecía. En cocina tiene una aplicación limitada, generalmente se usa para el macerado de frutas, pese a la facilidad que tiene para el flameado.
negro
100 g de azúcar

Preparación

Montar las yemas con 125 g de azúcar. A medio montar, añadir el agua despacio, hasta que casi triplique el volumen inicial.
Añadir la harina tamizada y un merengue francés, elaborado con las claras de huevo y el resto de azúcar, montado previamente a punto de nieve. Colocar la mezcla dentro de un molde (rectangular o cuadrado) previamente forrado.
Cocer en el horno a 180-200 ºC, hasta que, haciendo la prueba del palillo, después de pinchar el centro del molde del bizcocho el palillo salga absolutamente limpio.
Poner a hervir el azúcar y el agua y, cuando arranque a hervir, apagar el fuego y reservar.
En el fuego, poner los huevos con el azúcar al baño maría. No dejar de remover, porque tiene tendencia a pegarse. Cuando espese, añadir el limón haciendo un par de movimientos más. Colocar en una bandeja para que se enfríe rápidamente.