Bizcocho de mandarina con helado de cacahuete, café y lima

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Ingredientes

Bizcocho:

4 huevos
100 g de azúcar
125 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
10 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
rallada

Baño de mandarina y miel:

200 ml de zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
1 mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
rallada
20 g de miel

Crema de café:

125 ml de leche
75 ml de café líquido expreso
8 g de Nescafé
30 g de azúcar moreno
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
4 yemas
5 g café en gra
10 g de Maizena

Para la reducción de lima:

150 ml de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
50 g de azúcar
1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
rallada

Bizcocho de mandarina con helado de cacahuete, café y lima

Ingredientes

Bizcocho:

4 huevos
100 g de azúcar
125 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
10 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
rallada

Baño de mandarina y miel:

200 ml de zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
1 mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
rallada
20 g de miel

Crema de café:

125 ml de leche
75 ml de café líquido expreso
8 g de Nescafé
30 g de azúcar moreno
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
4 yemas
5 g café en gra
10 g de Maizena

Para la reducción de lima:

150 ml de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
50 g de azúcar
1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
rallada

Bizcocho de mandarina con helado de cacahuete, café y lima

Preparación

Para el bizcocho: montar los huevos con el azúcar, añadir con delicadeza la harina, la mantequilla deshecha y la ralladura de mandarina. Cocerlo en el horno en moldes de plum-cake a 180 ºC 18 min. Cuando salga del horno, envolverlo con papel film y reservarlo en el congelador.
Para el baño de mandarina y miel: colar el zumo de mandarina y añadir la miel y la ralladura. Este baño servirá para empapar el bizcocho.
Para la crema de café: hervir la leche con el café líquido, el Nescafé, el azúcar moreno y el grano de café. Añadir la leche a las yemas con la Maizena diluida con un poco de leche y coucerlo 2 min. Colarlo.
Para la reducción de lima: cocer el zumo de lima y el azúcar hasta conseguir textura de un caramelo. Añadir agua y la ralladura de lima.
Montaje: cortar el bizcocho con un cortapastas y sumergirlo en el baño de mandarina, escurrirlo y colocar tres trozos en un plato. Añadir tres puntos de crema de café, una bola de helado encima, un poco de reducción de lima sobre el helado y acabarlo con ralladura de lima y unos trozos de cacahuete.