1. Para el bizcocho de zanahoria: en un bol, mezclar la zanahoria rallada, el zumo, el agua, el interior de la vainilla y el aceite.
2. En otro recipiente, poner el resto de ingredientes secos y, después, mezclar las dos partes.
3. Llenar con la mezcla un molde rectangular, de plum-cake, untado con aceite y harina.
4. Hornear unos 45 minutos a 175 ºC. Dejar enfriar el bizcocho y cortarlo en rectángulos pequeños.
5. Para el helado de coco: en un cazo, mezclar la leche de coco con el coco rallado y la fructosa, y calentarlo hasta que empiece a hervir. Dejarlo enfriar e incorporar la crema de soja, previamente batida.
6. Ponerlo en el congelador y batirlo con una batidora cada 30 minutos.
7. Para la crema de naranja: mezclar todos los ingredientes en frío y no parar de remover, a fuego lento, hasta obtener una textura cremosa y brillante. Cuando se haya enfriado, reservarla en la nevera.
8. Para las láminas de zanahoria: hacer un jarabe con el agua, la fructosa y la vainilla abierta. Calentarlo hasta que se reduzca y sacarlo del fuego. Después, confitar las láminas de zanahoria unos minutos.
9. Poner un rectángulo de bizcocho en el plato y, con la ayuda de una manga, esparcir la crema por encima.
10. Decorar los platos con unos cuantos grillos de naranja y las virutas de coco.