Bizcocho glacé de turrón con salsa de chocolate caliente

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

Para un molde de 24 cm:

una base de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
300 g de crema de turrón (o turrón del blando rallado)
8 yemas
100 g de azúcar
25 g de agua
400 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
100 g de chocolate del 70 %
150 g de leche

Bizcocho glacé de turrón con salsa de chocolate caliente

Bizcocho glacé de turrón con salsa de chocolate caliente Gemma Clofent

Ingredientes

Para un molde de 24 cm:

una base de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
300 g de crema de turrón (o turrón del blando rallado)
8 yemas
100 g de azúcar
25 g de agua
400 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
100 g de chocolate del 70 %
150 g de leche

Bizcocho glacé de turrón con salsa de chocolate caliente

Preparación

Poner el azúcar y el agua en un cazo al fuego y dejarlo hervir hasta conseguir un almíbar a 120 ºC. Verter el almíbar en forma de hilo sobre las yemas, sin dejar de batir con las varillas eléctricas, hasta que se enfríe el almíbar. Las yemas tienen que quedar muy montadas.
Incorporar las yemas montadas en la crema de turrón, con movimientos suaves.
Incorporar la nata semimontada con suavidad.
Verter la mezcla dentro de un aro forrado con acetato, encima de un Silpad o un papel guitarra.
Colocar la base de bizcocho encima, hundiéndola un poco para nivelar la superficie.
Reservarlo en el congelador. Una vez congelado, retirar el acetato y girar el pastel sobre la blonda de servir. Decorarlo y volverlo a reservar en el congelador.
En el momento de servir, calentar la leche hasta que casi hierva. Verterla sobre el chocolate picado muy pequeño. Esperar un par de minutos y aplicar el túrmix hasta conseguir una salsa brillante y homogénea.
Servir el pastel congelado con la salsa caliente en una jarra aparte.
Para cortar el pastel, es práctico usar un cuchillo calentado sumergiéndolo en agua caliente (y secado antes de usarlo).