1. Poner en un recipiente alto y estrecho el puré de patatas frío, las yemas de huevo, las claras, la harina de trigo sarraceno, los 30 ml de nata líquida y un poco de sal. Triturar hasta que quede un puré muy fino. Reservar.
2. Poner una sartén al fuego con los 200 ml de nata líquida y la mostaza antigua. Dejar que arranque a hervir y que cueza 2 min, que coja densidad. Apagar el fuego y echar el cebollino picado fino. Reservar en caliente.
3. Cortar las piezas de salmón, tanto el fresco como el ahumado, en trozos regulares. Tienen que salir 24 cortes de cada una.
4. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva. Poner cucharadas redondas de pasta. Colocar primero una loncha de salmón ahumado y encima otra de salmón fresco.
5. Dejar cocer hasta que quede un poco dorado por un lado. Dar la vuelta por la parte del salmón y, a continuación, dejar cocer sólo 30 s. Hacer seis blinis para cada comensal. Reservar en caliente.
6. Servir con la salsa en el fondo del plato y los blinis encima. Para finalizar, poner un poco de caviar de salmón encima de cada blinis.