Bomba de naranja con Cointreau

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para las planchas de bizcocho:

3 yemas de huevo
3 huevos enteros
3 claras de huevo
Una pizca de sal
200 g de azúcar
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallado
250 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de naranja

Para el bizcocho glacé con Cointreau:

100 g de yemas de huevo
60 g de huevo
85 g de azúcar
40 g de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
500 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
185 g de piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
confitada
200 ml de Cointreau

Ingredientes

Para las planchas de bizcocho:

3 yemas de huevo
3 huevos enteros
3 claras de huevo
Una pizca de sal
200 g de azúcar
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallado
250 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de naranja

Para el bizcocho glacé con Cointreau:

100 g de yemas de huevo
60 g de huevo
85 g de azúcar
40 g de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
500 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
semimontada
185 g de piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
confitada
200 ml de Cointreau

Preparación

Montar las yemas y los huevos enteros con 150 g de azúcar, con ayuda de unas varillas eléctricas, hasta que doblen su volumen.
Tamizar la harina y mezclar la piel de limón rallado.
Montar las claras con los 50 g de azúcar restante y una pizca de sal.
Mientras se montan las claras, mezclar delicadamente los huevos montados y la harina, y seguidamente añadir las claras, cuando estén muy montadas con el azúcar. Primero 1/3 parte, y, cuando esté muy mezclado, el resto de claras. Terminar de mezclar bien.
Encima de unos papeles sulfurados que no superen las medidas del horno, extender la masa y poner a cocer al horno 5 min a 200 ºC. Las planchas tienen que quedar flexibles para que se puedan enrollar con facilidad.
Reservar una plancha para el fondo del pastel. En las otras extender la mermelada y enrollar, presionando bien. Tiene que quedar una especie de brazo muy estrecho, de 5 cm de diámetro. Congelar.
Macerar la piel de naranja cortada muy pequeña con el Cointreau durante 2 h.
Poner a cocer las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de naranja al baño maría hasta que llegue a los 85 ºC. Comprobar la temperatura con un termómetro especial para cocina. Cuando llegue a esta temperatura, triturar, colar y montar con unas varillas eléctricas hasta que quede muy esponjoso y frío.
Mezclar la nata semimontada con la preparación de las yemas espumadas y la piel de naranja macerada. Mezclar delicadamente.
Cuando los bracitos de buzcocho y mermelada estén congelados, cortar rodajitas finas de 3 mm de grueso y forrar un molde semicircular con ellas.
Poner la masa de bizcocho dentro del molde y taparcon una rodaja de bizcocho. Congelar unas 6 h. Para servir, sólo hace falta sacarlo del congelador y desmoldar con ayuda de agua caliente o un soplete, así se podrá sacar muy fácilmente.