Bombón de calabacín y avena

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Ingredientes

1 calabacín
200 g de avena
1 morcilla
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 huevos
100 g de queso cheddar
romero en polvo
sal y pimienta

Para la salsa (tiene tema, también se puede sustituir por una más sencilla de soja y miel):

1 kg de chalotas
150 ml de vinagre de Jerez
200 g de azúcar
100 ml de vinagre de Módena
750 ml de salsa española
50 g de roux (harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
tostada con mantequilla)
sal y pimienta
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el acompañamiento:

piñones tostados
100 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
100 g de setas variadas
ajipuerro

Bombón de calabacín y avena

Ingredientes

1 calabacín
200 g de avena
1 morcilla
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 huevos
100 g de queso cheddar
romero en polvo
sal y pimienta

Para la salsa (tiene tema, también se puede sustituir por una más sencilla de soja y miel):

1 kg de chalotas
150 ml de vinagre de Jerez
200 g de azúcar
100 ml de vinagre de Módena
750 ml de salsa española
50 g de roux (harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
tostada con mantequilla)
sal y pimienta
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el acompañamiento:

piñones tostados
100 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
100 g de setas variadas
ajipuerro

Preparación

Empezamos por la salsa. Sofreír la chalota picada. Cubrir con el vinagre de Jerez y el azúcar. Dejar cocer unos 10 minutos, a fuego lento. Añadir el vinagre de Módena y esperar a que se cocine algo más. Poner la salsa española y cocer el conjunto unos 20 minutos, a fuego lento. Probar y salpimentar. Añadir la roux y esperar a que coja textura. Triturar bien y pasar por el colador chino.
Ahora haremos el acompañamiento. Pelar y cortar la calabaza en dados. Saltear unos minutos, en una sartén, con un poco de aceite, sal y pimienta. Lavar las setas, cortarlas y saltearlas en una sartén con un diente de ajo picado y un chorro de aceite, a fuego fuerte, hasta que pierdan el agua. Reservar. Picar el ajipuerro.
Cortar el calabacín con una mandolina. Ponerlo en un plato y cocerlo en el microondas un minuto a potencia máxima. Disponerlo en un molde de silicona.
Tostar la avena 10 minutos a 180 ºC en el horno. Reservar.
Picar la cebolla y sofreírla lentamente, 10 minutos, en una cazuela con un chorro de aceite.
En un recipiente, mezclar la cebolla con la morcilla cortada en daditos, el queso cheddar también en daditos, la avena y los huevos batidos. Salpimentar y añadir un poco de tomillo en polvo.
Llenar los moldes de silicona con esta mezcla, tapar con una base de calabacín en láminas y cocer en el horno a 160 ºC durante 20 minutos.
Desenmoldar y servir con la salsa de chalotas, la calabaza, las setas salteadas y los piñones tostados.