Brazo de gitano de chocolate blanco y coco

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Ingredientes

Para el bizcocho:

3 huevos
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
90 g de azúcar
ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para el almíbar:

50 ml de agua
50 g de azúcar
licor

Para el cremoso de chocolate blanco:

175 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
75 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
50 g de coco rallado

Para decorar:

coco rallado

Brazo de gitano de chocolate blanco y coco

Ingredientes

Para el bizcocho:

3 huevos
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
90 g de azúcar
ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para el almíbar:

50 ml de agua
50 g de azúcar
licor

Para el cremoso de chocolate blanco:

175 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
75 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
50 g de coco rallado

Para decorar:

coco rallado

Brazo de gitano de chocolate blanco y coco

Preparación

Para el cremoso de chocolate: hidratar la gelatina en agua fría. Picar el chocolate muy pequeño.
Calentar la nata. Incorporar la gelatina y el chocolate. Mezclar bien hasta que sea muy homogéneo. Reservarlo en la nevera unas 4 horas.
Montar la nata con las varillas eléctricas. Incorporar el coco rallado y reservarlo.
Para el bizcocho: separar las yemas de las claras. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen el volumen.
Montar las claras con el resto del azúcar y añadirlas suavemente a las yemas. Añadir la harina tamizada y la ralladura de limón.
Extenderlo muy delgado sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno (de 0,5 cm de grueso) y cocerlo 8 minutos a 200 ºC.
Sacarlo del horno y girarlo sobre un papel de horno espolvoreado con azúcar de lustre (para que no se enganche). Desenganchar el papel de horno usado para cocerlo (que ahora estará en la superficie) y recortar los bordes para cuadrarlo. Enrollar la plancha de bizcocho para que coja la forma y reservarlo.
Para el almíbar: dejar hervir el agua y el azúcar durante 5 minutos. Fuera del fuego, añadir un hilo de licor. Dejarlo enfriar.
Montaje: desenrollar el bizcocho y, con un pincel, emborracharlo con el almíbar. Esparcir el cremoso de chocolate por toda la superficie, reservando un poco de cremoso. Enrollar el bizcocho y untarlo con una fina capa del cremoso reservado. Empolvorear el coco rallado por toda la superficie y reservar el brazo de gitano en la nevera hasta el momento de servir.