Brocheta de cerdo ibérico con reducción de whisky

Por Paula Casanovas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para la brocheta:

8 brochetas de madera
1 cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
fina
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
200 g de cerdo ibérico cortado a dados
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la reducción:

200 g de azúcar
1/2 botella de whisky
Whisky
Bebida que resulta del envejecimiento de la fermentación y el destilado de grano, a menudo, mezclado con otros productos. Derivado de la cerveza, coincide con esta en la elaboración previa a la destilación, y difiere, además de los años de envejecimiento en barril, por el grano del que parten y el proceso a seguir. El europeo ('malta') está hecho de cebada malteada, mientras que el norteamericano ('bourbon') suele partir del maíz o de la propia cebada, sin maltear, es decir, sin tostar una vez germinada. El escocés se obtiene de una doble destilación, pero el irlandés pasa por tres destilaciones, lo que lo hace más suave, pero igualmente de escaso interés culinario.
de malta
cebollino picado
sal Maldon

Brocheta de cerdo ibérico con reducción de whisky

Ingredientes

Para la brocheta:

8 brochetas de madera
1 cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
fina
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
200 g de cerdo ibérico cortado a dados
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la reducción:

200 g de azúcar
1/2 botella de whisky
Whisky
Bebida que resulta del envejecimiento de la fermentación y el destilado de grano, a menudo, mezclado con otros productos. Derivado de la cerveza, coincide con esta en la elaboración previa a la destilación, y difiere, además de los años de envejecimiento en barril, por el grano del que parten y el proceso a seguir. El europeo ('malta') está hecho de cebada malteada, mientras que el norteamericano ('bourbon') suele partir del maíz o de la propia cebada, sin maltear, es decir, sin tostar una vez germinada. El escocés se obtiene de una doble destilación, pero el irlandés pasa por tres destilaciones, lo que lo hace más suave, pero igualmente de escaso interés culinario.
de malta
cebollino picado
sal Maldon

Brocheta de cerdo ibérico con reducción de whisky

Preparación

Para la brocheta: cortar la cebolleta y el pimiento a trocitos. Montar las brochetas intercalando cebolleta, pimiento y cerdo. Salpimentarlo y ponerlo a cocer a la plancha.
Para la reducción: mezclar el whisky y el azúcar. Ponerlo a cocer hasta que tenga textura de jarabe.
Montaje: colocar las brochetas en un plato, unos hilos de reducción, un poco de cebollino picado y una pizca de sal Maldon.