Brocheta de rape, judías verdes y tirabeques

Por Ada Parellada

Para los que odian las espinas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Sin
gluten Sin
lactosa Con niños

Ingredientes

300 g de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
12 láminas de bacon cortado muy fino
20 judías verdes perona
20 tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la salsa:

4 patatas violeta
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal

Brocheta de rape, judías verdes y tirabeques Ada Parellada

Ingredientes

300 g de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
12 láminas de bacon cortado muy fino
20 judías verdes perona
20 tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la salsa:

4 patatas violeta
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal

Brocheta de rape, judías verdes y tirabeques Ada Parellada

Preparación

Cortar las judías en rombos. Para hacerlo, simplemente hay que cortarlas sesgadamente. Si no se tiene claro cómo hacerlo, es mejor que este paso lo haga un adulto.
Sacar el hilo lateral de los tirabeques: romperlos por el pedúnculo, estirar y el hilo saldrá con el pedúnculo.
Pedir ayuda a un adulto para poner agua a hervir en una olla. Escaldar las judías durante 2 minutos. Refrescarlas inmediatamente para que no pierdan el color verde.
Escaldar los tirabeques 3 minutos y refrescarlos.
Aprovechar el agua y hervir las patatas violeta, muy limpias y sin pelar, unos 10 minutos o hasta que, al pincharlas, no ofrezcan resistencia. También hay que refrescarlas enseguida para que no pierdan color.
Con la ayuda de un adulto, triturarlas, cortadas y sin pelar, con 100 ml del agua de la cocción y la mantequilla fundida. Salpimentar. Tiene que quedar un puré fino. Si no queda así, añadir algo más de agua. Reservar.
Cortar el rape en dados no muy grandes. Cortar el bacon por la mitad.
Envolver cada dado de rape con un trozo de bacon.
Pinchar en las brochetas: un trozo de rape, una judía, un tirabeque, un trozo de rape, una judía, un tirabeque... y así, hasta llegar a tres o cuatro trozos de rape por brocheta.
En una sartén grande, donde quepan las brochetas enteras, poner un chorro de aceite a fuego medio. Cocer las brochetas, un par de minutos por cada lado, hasta que estén muy hechas.
Servir las brochetas acompañadas de la salsa de patatas violeta.

El consejo

Si no se encuentran tirabeques, pueden sustituirse por judías verdes.

Para ser todavía más prácticos, se pueden cocer las judías verdes al microondas. Un vez cortadas, cocerlas 1 minuto a máxima potencia, tapadas.