Brochetas de cerdo a la parrilla

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Segundos

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g lomo de cerdo
Lomo de cerdo
Doble banda muscular alargada, de fibras longitudinales, que recorre toda la parte dorsal del animal, ligando las costillas y el espinazo, de los cuales se separa para obtener el corte sin hueso que se prepara en cortes o como un bloque, especiado o aromatizado.

Carne bastante densa y sin grasa infiltrada que hay que cocinar a fuego suave, con la propia grasa o con una aportación de humedad moderada –externa o interna– que evite que se seque.
de dos colores
la ralladura de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
zumo de ½ lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
fresco al gusto
guindilla al gusto
2 cucharadas soperas de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
tostado
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Brochetas de cerdo a la parrilla Miquel Àngel Roque

Ingredientes

400 g lomo de cerdo
Lomo de cerdo
Doble banda muscular alargada, de fibras longitudinales, que recorre toda la parte dorsal del animal, ligando las costillas y el espinazo, de los cuales se separa para obtener el corte sin hueso que se prepara en cortes o como un bloque, especiado o aromatizado.

Carne bastante densa y sin grasa infiltrada que hay que cocinar a fuego suave, con la propia grasa o con una aportación de humedad moderada –externa o interna– que evite que se seque.
de dos colores
la ralladura de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
zumo de ½ lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
fresco al gusto
guindilla al gusto
2 cucharadas soperas de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
tostado
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Brochetas de cerdo a la parrilla Miquel Àngel Roque

Preparación

Cortar el cerdo en dados de un bocado y ponerlos en un bol.
Echar encima del cerdo la ralladura de lima, el zumo de media lima, el cilantro picado, el bicho picado, el aceite de sésamo, el aceite de oliva y un poco de sal. Removerlo bien y dejarlo reposar en la nevera un par de horas.
Pasado el tiempo, montar las brochetas y hacerlas a la parrilla a fuego medio-fuerte.
Servirlas acompañadas de una ensalada de lechuga, tomates y brotes de rábano.