Caballa con berenjena

Por Oriol Llavina

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

4 caballas
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
grandes
400 g de berenjena
2 peras
una nuez
Nuez
Fruto seco introducido en Europa por los romanos y que da, en botánica, nombre genérico a la semilla que guardan dentro del hueso. La semilla de la nuez tiene una forma compleja y cruzada con las mitades de la cáscara. De ahí el fracaso habitual al romperlas aprovechando la sutura. Primero hay que debilitarla con una ligera presión del cascanueces y después, girando 90 grados, romper la cáscara apretando razonablemente más fuerte. Por su fragilidad —se enrancia y se ablanda fácilmente—, la nuez no suele estar presente ni en las picaduras de nuestra cocina ni en las salsas. Sin que ello suponga que no se pueda integrar y continúe haciendo sólo de toque final de pasteles, ensaladas y otros preparados. Para conseguirlo, su conservación tendría que hacerse en recipientes herméticamente cerrados y sin retirarles la cáscara.
de mantequilla
sal
aceite de oliva

Caballa con berenjena

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

4 caballas
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
grandes
400 g de berenjena
2 peras
una nuez
Nuez
Fruto seco introducido en Europa por los romanos y que da, en botánica, nombre genérico a la semilla que guardan dentro del hueso. La semilla de la nuez tiene una forma compleja y cruzada con las mitades de la cáscara. De ahí el fracaso habitual al romperlas aprovechando la sutura. Primero hay que debilitarla con una ligera presión del cascanueces y después, girando 90 grados, romper la cáscara apretando razonablemente más fuerte. Por su fragilidad —se enrancia y se ablanda fácilmente—, la nuez no suele estar presente ni en las picaduras de nuestra cocina ni en las salsas. Sin que ello suponga que no se pueda integrar y continúe haciendo sólo de toque final de pasteles, ensaladas y otros preparados. Para conseguirlo, su conservación tendría que hacerse en recipientes herméticamente cerrados y sin retirarles la cáscara.
de mantequilla
sal
aceite de oliva

Preparación

Filetear las caballas (sacar dos lomos de cada caballa). Reservar en la nevera. Cortar la berenjena en rectángulos. Con los restos de la berenjena restante de hacer los rectángulos, hacer un puré. Para ello, hervir los trozos con agua, escurrir y triturar, ligar con mantequilla y salar.
Cocinar los rectángulos de berenjena al vapor y reservar. Hervir las peras con agua y triturar para conseguir una salsa. Dorar los rectángulos de berenjena en una sartén con aceite y poner en el plato. Al lado, ponerd un poco de puré de berenjena. Por encima irán los lomos de caballa cocidos al vapor durante unos segundos. Finalmente, decorar el plato con unas líneas de salsa de pera.