Caballa en escabeche con setas y verduras tiernas

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 caballas
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
medianas
200 g de setas de temporada
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
2 dientes de ajo
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 manojo de puntas de espárragos de margen
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
sal

Caballa en escabeche con setas y verduras tiernas Becky Lawton

Ingredientes

2 caballas
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
medianas
200 g de setas de temporada
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
2 dientes de ajo
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 manojo de puntas de espárragos de margen
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
sal

Caballa en escabeche con setas y verduras tiernas Becky Lawton

Preparación

Lavar las caballas bajo el agua del grifo y eliminar las espinas, las tripas y la cabeza.
Limpiar las setas.
En una sartén, sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo, cortados en láminas, medallones o lonchas, con un chorro generoso de aceite de oliva.
Añadir el laurel y unos granos de pimienta y dejarlo confitar hasta que las verduras queden blandas.
Añadir las setas y los espárragos y dejarlo cocer 5 minutos.
Añadir las caballas y medio vaso de vinagre. Apagar el fuego y tapar la sartén para que el pescado se cocine con el calor residual. Dejarlo enfriar y servirlo con las setas tibias o frías.

CONSEJOS

Se pueden añadir hierbas aromáticas en escabeche para aromatitzar la receta al gusto, así como también unas lonchas de lima o de naranja para dar un toque más refrescante al plato. Estas caballas en escabeche se pueden conservar en la nevera un par de días.