Calabaza guisada con quinoa

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
rabaquet
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 rama de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
2 zanahorias
1.500 ml de agua
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originario de la meseta andina, donde, antes de la llegada de los españoles, era un alimento fundamental, combinado con la patata. Prohibido por los conquistadores, que llegaban a cortar las manos a quienes lo cultivaban, estaba casi perdido, dedicado exclusivamente a la McKinley, cuando decidieron recuperarlo en Colorado. Dietéticamente interesante por el porcentaje y la calidad de las proteínas, más abundantes y mejor equilibradas en los granos pequeños que en el resto de cereales. De cocción bastante rápida (15 minutos), si valoramos que es una semilla, no tiene tendencia a empastarse, hecho que la hace ideal para incorporar en ensaladas y sopas. Sólo una precaución: lavadla a fondo antes de cocerla. La saponina superficial de la semilla amarga y, si no se ha lavado bien antes de envasarla, puede dar un regusto amargo.
cilantro
Cilantro
Hierba originaria del norte de África, mencionada un par de veces en la Biblia, que reserva este nombre para cuando lo que se consume son las hojas frescas y da el de 'coriandro' a los frutos, esféricos y de la medida de los granos de pimienta, que se emplean en la cocina oriental, básicamente en la hindú, para la preparación del curri. Las hojas frescas, compuestas y que recuerdan al perejil, pese a su parentesco con el hinojo, tienen un aroma un poco molesto, que recuerda al de las chinches verdes, y un sabor más intenso que las semillas. Además de masticarlas para combatir el mal aliento, se utilizan como hierba aromática de acabado de platos y preparados como el guacamole o el 'chutney', incorporándolas siempre al final, puesto que es una hierba que se disipa en la cocción, así como en el conservado, por lo que es desaconsejable su secado y poco recomendable su congelado.
fresco
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
fresco
sal
sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
tostado

Calabaza guisada con quinoa

Ingredientes

1 kg de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
rabaquet
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 rama de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
2 zanahorias
1.500 ml de agua
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originario de la meseta andina, donde, antes de la llegada de los españoles, era un alimento fundamental, combinado con la patata. Prohibido por los conquistadores, que llegaban a cortar las manos a quienes lo cultivaban, estaba casi perdido, dedicado exclusivamente a la McKinley, cuando decidieron recuperarlo en Colorado. Dietéticamente interesante por el porcentaje y la calidad de las proteínas, más abundantes y mejor equilibradas en los granos pequeños que en el resto de cereales. De cocción bastante rápida (15 minutos), si valoramos que es una semilla, no tiene tendencia a empastarse, hecho que la hace ideal para incorporar en ensaladas y sopas. Sólo una precaución: lavadla a fondo antes de cocerla. La saponina superficial de la semilla amarga y, si no se ha lavado bien antes de envasarla, puede dar un regusto amargo.
cilantro
Cilantro
Hierba originaria del norte de África, mencionada un par de veces en la Biblia, que reserva este nombre para cuando lo que se consume son las hojas frescas y da el de 'coriandro' a los frutos, esféricos y de la medida de los granos de pimienta, que se emplean en la cocina oriental, básicamente en la hindú, para la preparación del curri. Las hojas frescas, compuestas y que recuerdan al perejil, pese a su parentesco con el hinojo, tienen un aroma un poco molesto, que recuerda al de las chinches verdes, y un sabor más intenso que las semillas. Además de masticarlas para combatir el mal aliento, se utilizan como hierba aromática de acabado de platos y preparados como el guacamole o el 'chutney', incorporándolas siempre al final, puesto que es una hierba que se disipa en la cocción, así como en el conservado, por lo que es desaconsejable su secado y poco recomendable su congelado.
fresco
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
fresco
sal
sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.
tostado

Preparación

Pelar la calabaza y sacar las semillas. Cortar en dados muy pequeños.
Hacer lo mismo con el resto de verduras. Pelar la cebolla, sacar la raíz y la primera piel del puerro, pelar las zanahorias. Cortar todo muy pequeño.
Poner una olla al fuego con todos los vegetales y el agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer 5 min.
Mientras, lavar muy bien la quinoa con agua fría para que se quite la saponina. Escurrir y verter en la calabaza. Salar y dejar cocer unos 12 min.
Separar las hojas de cilantro y el perejil del tronco y cortar muy pequeño.
En un mortero triturar bien las semillas de sésamo tostado.
Cuando la calabaza y la quinoa estén cocidas, apagar el fuego, echar bastante perejil y cilantro y las semillas de sésamo tostado. Servir muy caliente.