Calçots rebozados

Por Xavier Mestres

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 12 moldes pequeños

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

20 calçots
1 huevo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 ml de agua

Calçots rebozados

20 calçots
1 huevo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 ml de agua

Elegir los calçots más finos que se encuentren y limpiarlos retirando la capa exterior, las raíces y la parte verde de las hojas. Escurrirlos.
Poner una yema de huevo en un bol con una cucharada de aceite, un poco de sal y la harina. Removerlo con una batidora de varillas hasta que quede una pasta sin grumos. Añadir el agua y volverlo a remover. Dejar reposar la pasta 30 min.
Montar la clara de huevo a punto de nieve y mezclarla suavemente con la pasta de freír que se acaba de hacer. Mojar los calçots en esta pasta y freírlos en aceite abundante y caliente hasta que queden dorados. Escurrirlos sobre una servilleta de papel y servirlos calientes. Para redondear la receta, se pueden acompañar los calçots de mayonesa, allioli o, todavía mejor, de salsa de xató.