Caldo de pargo y cohombros de mar

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 pargo
Pargo
Pescado espárido poco habitual en nuestras lonjas y pescaderías que, por su forma, puede recordar tanto a la dorada como al besugo o al dentón, pero que no presenta ni la banda dorada entre los ojos de la primera, ni la mancha en las aletas pectorales del segundo, ni la boca con dientes del tercero.

Con el cuerpo ovalado, de color rosado plateado y con una mancha oscura en la cabeza, que se sitúa entre los ojos, el pargo es una especie gastronómicamente muy apreciada que se puede preparar tanto entera y conservando las escamas (al horno o a la sal) como abierta por la mitad o, si su tamaño lo aconseja, fileteada y a la plancha.

Pescado de consumo poco habitual y que no disfruta de un recetario específico, en nuestra gastronomía, pero que, en otras regiones donde abunda más (Canarias, suroeste español), suele tener recetas tradicionales.
de 1,5 kg
200 g de cohombros de mar
3 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 cabeza de ajos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 kg de patatas del bufet
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua

Caldo de pargo y cohombros de mar

Ingredientes

1 pargo
Pargo
Pescado espárido poco habitual en nuestras lonjas y pescaderías que, por su forma, puede recordar tanto a la dorada como al besugo o al dentón, pero que no presenta ni la banda dorada entre los ojos de la primera, ni la mancha en las aletas pectorales del segundo, ni la boca con dientes del tercero.

Con el cuerpo ovalado, de color rosado plateado y con una mancha oscura en la cabeza, que se sitúa entre los ojos, el pargo es una especie gastronómicamente muy apreciada que se puede preparar tanto entera y conservando las escamas (al horno o a la sal) como abierta por la mitad o, si su tamaño lo aconseja, fileteada y a la plancha.

Pescado de consumo poco habitual y que no disfruta de un recetario específico, en nuestra gastronomía, pero que, en otras regiones donde abunda más (Canarias, suroeste español), suele tener recetas tradicionales.
de 1,5 kg
200 g de cohombros de mar
3 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 cabeza de ajos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 kg de patatas del bufet
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua

Preparación

Limpiar el pescado, escamar, sacar las tripas y hacer supremas. Sacar todas las espinas con cuidado. Reservar las espinas y la cabeza.
Limpiar los cohombros de mar abriéndolos a lo largo y pasarlos por agua.
Pelar los ajos y poner la mitad a sofreír con aceite, cortados en trozos. Una vez dorados, añadir el tomate y el pimiento muy troceado, y dejar sofreír hasta que se evapore toda el agua.
Poner las espinas y sofreírlas, añadir agua hasta cubrirlo y hervir unos 20 min. Después, colar todo y reservarlo en una cazuela.
Pelar las patatas y cortarlas desmenuzándolas, para que el almidón salga con más facilidad y ligue el caldo. Ponerlas a hervir con el caldo.
Con los ajos sobrantes hacer un alioli negat (alioli sin ligar) con aceite de oliva y añadirlo al suquet que hierva con las patatas. Rectificar de sal y pimienta.
Marcar las supremas de pargo, cortadas previamente en 4 raciones, en una sartén.
Ponerlas dentro del suquet cuando las patatas ya casi estén cocidas, unos 3 min. Saltear los cohombros de mar en una sartén en el último momento, para ponerlas por encima del pescado del caldo. Ya puede servirse el plato (también podéis añadir alioli).