Para los canelones de brandada:

1. Hervir las placas de canelón siguiendo las indicaciones del fabricante. Enfriarlas en un baño de agua fría para evitar que se cocinen demasiado.
2. Extender las placas cocidas encima de una superficie muy limpia y seca y llenar los canelones con la brandada de bacalao y la ayuda de una manga pastelera.
3. Cerrar y sellar los extremos de los canelones y reservarlos.
4. Desalar las pieles de bacalao con agua muy fría durante dos horas. Durante este período, cambiar el agua tres veces para asegurar un desalado correcto.
5. Disponer las pieles de bacalao en un cazo con agua y ponerlo a hervir. Cuando empiece a hervir, retirar las pieles con mucho cuidado para que no se rompan y remojarlas 5 segundos en un baño de agua fría para poderlas manipular sin quemarnos.
6. Con la ayuda de un cuchillo, dar a las pieles de bacalao la misma forma de las placas de pasta utilizadas para los canelones.
7. Colocar cada canelón en el centro de un cuadrado de piel de bacalao escaldada. Enrollarlos con cuidado y sellar los dos extremos de la piel de bacalao para que se enganchen.
8. Reservar los canelones en una bandeja de horno.

Para la crema de alcachofas y bacalao:

1. Limpiar bien las alcachofas y extraer las primeras hojas. Cortar las alcachofas en octavos y confitarlas lentamente en un cazo con el aceite de oliva y los ajos pelados. Pinchar las alcachofas para verificar que estén muy tiernas y retirar el aceite.
2. Continuar la cocción de las alcachofas añadiendo la leche de coco y dejándola reducir a la mitad de su volumen. Bajar el fuego e incorporar las pieles de bacalao previamente desaladas con agua fría. Continuar el chup-chup durante 10 minutos para integrar la gelatina de las pieles del bacalao a la crema.
3. Retirar el cazo del fuego y triturar la crema con un robot. Dejarla con una textura muy fina y sedosa. Colarla con un colador fino. Rectificar el punto de sal al gusto.

Para las virutas de jamón:

1. Calentar el aceite a 150 ºC en un cazo y freír las lonchas finas de jamón hasta obtener una textura crujiente. Escurrir rápidamente el excedente de aceite y, con la ayuda de un mortero, aplastar las lonchas de jamón hasta conseguir un polvo fino.
2. Reservar en un lugar fresco y sin humedad. Aprovechar el aceite de esta elaboración para el siguiente paso.

Para los chips de alcachofa:

1. Retirar las primeras hojas de la alcachofa. Cortarla en láminas muy finas de 2 milímetros y freírlas rápidamente a 180 ºC, aprovechando el aceite de haber freído los torreznos de jamón. Escurrirlo para sacar el aceite sobrante.

Para el montaje:

1. Precalentar el horno a 150 ºC. Cubrir los canelones con la crema de alcachofas y bacalao. Calentarlos en el horno durante 10-12 minutos, verificando que estén muy calientes por el centro.
2. Emplatar los canelones en el centro del plato con la cantidad de salsa deseada. Disponer una buena pizca de 'polvo' de jamón en un extremo y acabar el plato con los chips de alcachofa y unas flores de romero.