1. Salpimentar las carnes y dorarlas en una cazuela con aceite de oliva. Incorporar la cebolla cortada a trozos, los ajos pelados y una hoja de laurel. Cuando coja color, añadir los tomates limpios y cortados a trozos y, cuando se haya evaporado el agua, incorporar un chorro de vino rancio. Taparlo y cocerlo a fuego bajo 15 min.
2. Cuando la carne esté cocida, pasarla por la picadora. Añadir dos huevos duros cortados y unos trocitos de mantequilla, con la carne todavía caliente. Rectificarlo de sal y pimienta.
3. Cocer las placas de canelones con un chorro de aceite. Cuando esté cocidas, sumergirlas en agua fría para cortar la cocción y estirarlas sobre un trapo de algodón para que suelten toda el agua.
4. Poner una cucharada y media de relleno en cada placa y enrollar los canelones. Ponerlos en una bandeja de horno untada con mantequilla y un poco de bechamel preparada con mantequilla, harina y leche.
5. Cubrir los canelones con la bechamel, añadir queso rallado por encima y trocitos de mantequilla y gratinarlos antes de servirlos.