Para el relleno:

1. En una cazuela, con aceite y una cucharada de grasa, asar los dados de jabalí, salpimentar. Añadir la cebolla, la zanahoria, la berenjena y el tomate y, a fuego lento, cocer 30 min.
2. Incorporar el jerez, el laurel y el enebro, cubrir con agua y dejar estofar 1 h 30 min.
3. Colar el zumo y reducir (retirar el laurel y los enebros). Retirar toda la grasa.
4. Picar la carne y los vegetales para rellenar los canelones; salpimentar.

Para los vegetales:

1. Limpiar las hojas de acelga y rebajar un poco el tallo.
2. Cortar las setas a láminas finas.
3. Cortar la zanahoria y el calabacín a hilos, con una máquina espiralizadora.
4. Preparar ocho láminas de papel de horno de 15 x 15 cm, pintar con aceite y poner, de manera intercalada, los hilos de calabacín y zanahoria, y, encima, cortes de acelga y láminas de eringui, de forma que se distinga la diferencia de colores, para formar un rectángulo de unos 15 x 12 cm, cómo si fueran placas para canelons.
5. Llenar cada placa con el relleno y enrollar sobre si misma con la ayuda del papel, para formar el canelón.
6. Entrar los tubos de papel con el canelón vegetal y cárnico en el horno a 190 ºC, 5 min. Retirar el papel de cada canelón y servir sobre una salsa muy caliente.