Capuchino de verduras, erizo de mar y aire de bacalao ahumado

Por CETT

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Sin
gluten

Ingredientes

Para la crema de zanahoria y apio:

200 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
200 g de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
200 ml de agua mineral
2 cl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida

Para el aire de bacalao ahumado:

40 g de bacalao ahumado
150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 g de lecitina de soja
40 g de erizo de mar
Erizo de mar
La variedad más común en nuestras costas es la 'Paracentrotus lividus', la más apreciada de las 750 que se han encontrado. Tiene una coloración exterior que va del negro al lila, con tonos verdosos y oscuros, según la especie. La parte comestible son las glándulas genitales, las gónadas, en el interior de la carcasa. Tienen cinco. Dicen que son más buenas las de hembra, de color rojizo y vivo, con un sabor gustoso, que las del macho, de color anaranjado y lechoso. Su sabor es como ponerse un pedazo de mar en la boca: gusto a yodo, matiz de agua salada. Aparte de consumirse crudo, con pan y butifarra negra, admite un gran número de elaboraciones, siempre, eso sí, añadidos en el último momento, para que puedan conservar todo el sabor y perfume. Ponedlos como canapés; en sopa o crema resultan excelentes; en ensalada, como elemento de una salsa sugestiva; con huevos removidos, en tortilla o gratinados dentro del caparazón; con patatas y butifarra negra, con pasta o arroz.
fresco

Capuchino de verduras, erizo de mar y aire de bacalao ahumado

Ingredientes

Para la crema de zanahoria y apio:

200 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
200 g de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
200 ml de agua mineral
2 cl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida

Para el aire de bacalao ahumado:

40 g de bacalao ahumado
150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 g de lecitina de soja
40 g de erizo de mar
Erizo de mar
La variedad más común en nuestras costas es la 'Paracentrotus lividus', la más apreciada de las 750 que se han encontrado. Tiene una coloración exterior que va del negro al lila, con tonos verdosos y oscuros, según la especie. La parte comestible son las glándulas genitales, las gónadas, en el interior de la carcasa. Tienen cinco. Dicen que son más buenas las de hembra, de color rojizo y vivo, con un sabor gustoso, que las del macho, de color anaranjado y lechoso. Su sabor es como ponerse un pedazo de mar en la boca: gusto a yodo, matiz de agua salada. Aparte de consumirse crudo, con pan y butifarra negra, admite un gran número de elaboraciones, siempre, eso sí, añadidos en el último momento, para que puedan conservar todo el sabor y perfume. Ponedlos como canapés; en sopa o crema resultan excelentes; en ensalada, como elemento de una salsa sugestiva; con huevos removidos, en tortilla o gratinados dentro del caparazón; con patatas y butifarra negra, con pasta o arroz.
fresco

Capuchino de verduras, erizo de mar y aire de bacalao ahumado

Preparación

En una olla al fuego poner el aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente, sofreír las zanahorias y el apio, previamente cortado en juliana. Después, verter el agua mineral y hervir. Una vez hervido, reducir hasta la mitad, salpimentar y triturar. Colar con un colador fino y reservar.
En un cazo pequeño, poner la nata y hervir. Añadir el bacalao ahumado y triturar. Colar y añadir la lecitina de soja.

Montaje:

En un vaso de capuchino, preferentemente de vidrio, verter la crema de zanahoria y apio. Encima, poner una cucharada de erizo de mar fresco y terminar con el aire de bacalao ahumado previamente emulsionado con el brazo triturador.