Caracoles con manitas de cerdo y bogavante

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

2 bogavantes
Bogavante
El bogavante o lubrigante es muy parecido a las langostas, pero tiene dos pinzas que dan miedo. En el mercado encontramos de dos tipos: el americano, que se distingue por su caparazón de color amarronado; y el europeo, el de nuestras costas, que es de color marrón con tonos azulados y tiene un alunarado de color hueso en todo el caparazón. La carne del europeo es bastante más sabrosa y, por lo tanto, más valorada —y mucho más cara en el momento de comprarla—. En la cocina, haced un buen 'suquet' de patatas viejas y añadid unas rodajas de bogavante en los últimos minutos; asadlo al horno con una salsa holandesa o a la brasa con un chorro de aceite extra virgen. Si los dejáis enfriar, esparcid unos boletos laminados encima y aliñadlos con una buena vinagreta de aceitunas moradas.
del país (500 g/unidad)
caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
en salsa

Para las manitas de cerdo:

10 manitas de cerdo enteras
3 cebollas de Figueres
5 zanahorias
5 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 cabeza de ajos
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
sal
1 copa de vino blanco
15 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
5 l de caldo de carne
mantellina
200 g de setas
50 g de piñones
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Caracoles con manitas de cerdo y bogavante

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

2 bogavantes
Bogavante
El bogavante o lubrigante es muy parecido a las langostas, pero tiene dos pinzas que dan miedo. En el mercado encontramos de dos tipos: el americano, que se distingue por su caparazón de color amarronado; y el europeo, el de nuestras costas, que es de color marrón con tonos azulados y tiene un alunarado de color hueso en todo el caparazón. La carne del europeo es bastante más sabrosa y, por lo tanto, más valorada —y mucho más cara en el momento de comprarla—. En la cocina, haced un buen 'suquet' de patatas viejas y añadid unas rodajas de bogavante en los últimos minutos; asadlo al horno con una salsa holandesa o a la brasa con un chorro de aceite extra virgen. Si los dejáis enfriar, esparcid unos boletos laminados encima y aliñadlos con una buena vinagreta de aceitunas moradas.
del país (500 g/unidad)
caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
en salsa

Para las manitas de cerdo:

10 manitas de cerdo enteras
3 cebollas de Figueres
5 zanahorias
5 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 cabeza de ajos
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
sal
1 copa de vino blanco
15 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
5 l de caldo de carne
mantellina
200 g de setas
50 g de piñones
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Caracoles con manitas de cerdo y bogavante

Preparación

Para las manitas: hacer un corte transversal a las manitas. Salpimentar y refrigerar 24 h. Hacer un sofrito con cebolla, zanahoria, tomate, ajos chafados y tomillo. Añadir las manitas, vino y pimienta, dejar reducir y cubrir con caldo. Dejar que hiervan tapado hasta que esté cocido. Sacar las manitas del caldo, pasarlas por el chino y poner al fuego para reducir la salsa.
Deshuesar las manitas. Separáis la carne del medio para el relleno.
Para el relleno: hacer un sofrito de cebolla con las setas troceadas y los piñones. Poner la carne de las manitas picada, sal y pimienta. Estirar la mantellina, poner cuatro manitas, rellenarlas y enrollarlos. Refrigerar.
Hacer lonchas de 4 cm de grosor y marcarlas por todos los lados con una sartén. Escaldar los bogavantes vivos con agua y sal 2 min. Sacar la carne del cuerpo y de las pinzas, entera.
En una sartén, reducir el jugo y el racimo (coral) de las cabezas.
Montaje: calentar las manitas al fuego y al horno con un poco de salsa. Calentar los caracoles. Marcar el bogavante y dejar poco hecho.
Poner los trozos de manita de cerdo en el plato; encima, el bogavante, y los caracoles, salseando. Glasear con ajo y aceite y añadir la reducción de bogavante.