1. Hervir las manitas de cerdo con hierbas aromáticas durante 2 h y 30 min. Cuando estén cocidas y tibias, deshuesarlas y ponerlas una sobre la otra para hacer una tarrina. Dejarlas enfriar.
2. Para el helado de piñones: triturar los piñones con el agua y el pan. Cuando se tenga una crema lisa y homogénea, ponerla a punto de sal y vinagre. Pasarla por un colador chino fino. Congelarla y reservarla.
3. En un cazo, cocer el bacalao confitándolo en aceite a 60 ºC al horno, hasta que su corazón llegue a 35 ºC. Sacarlo del cazo y escurrir el aceite, y dejar que quede solo el agua que ha dejado el bacalao al cocerse.
4. Con esta agua, hacer un pil-pil: batir con un batidor o una cuchara el poco aceite que queda con el agua hasta que quede un poco ligado.
5. Para la salsa de miel: tostar ligeramente los piñones y ponerlos en un cazo, junto con la nata.
6. Cocerlo durando unos minutos. Triturar la mezcla y añadirla a la miel de pino. Salarlo a su punto. Cortar la manita de cerdo como un carpaccio.
7. Montaje: calentarlo un poco y poner encima el bacalao tibio; al lado, el helado, y, al otro lado, la salsa.