Carpaccio de vieira con vinagreta suave de huevas de caballa

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

12 vieiras grandes
200 ml de aceite virgen extra de olivas arbequina
50 ml de vinagre agridulce de cava
sal gruesa
50 g de huevas de caballa
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
cebollino cortado fino
hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.

Ingredientes

12 vieiras grandes
200 ml de aceite virgen extra de olivas arbequina
50 ml de vinagre agridulce de cava
sal gruesa
50 g de huevas de caballa
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
cebollino cortado fino
hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.

Preparación

Abrir las vieiras poniendo la concha plana hacia arriba y, sujetándolas con la mano y un trapo, y con un cuchillo en la otra mano, cortar el músculo interno. Tirar el agua y guardar con la carne, un cilindro de color blanquinoso, junto al cual hay una pequeña lengua de color naranja, el coral, muy apreciado. Dar un toque de congelación para que resulten más fáciles de cortar.
Con un cuchillo muy afilado o la máquina de cortar embutido, cortar rebanadas finas de vieira, y disponer en toda la base del plato.
Montar una vinagreta mezclando el aceite con el vinagre y un poco de sal. Añadir las huevas removiendo delicadamente para que no se rompan, junto con el cebollino y el perifollo.
Aliñar con la vinagreta y servir.