1. Para la base: pelar y rallar las zanahorias y las manzanas. Trocear las nueces.
2. En un bol, mezclar todos los productos secos (harina, azúcar, bicarbonato, levadura, canela, nuez moscada y sal.
3. Añadir el zumo y la ralladura del limón, el yogur, el aceite, las manzanas y zanahorias ralladas y las nueces rotas.
4. Mezclar con unas varillas hasta que esté todo muy integrado. Forrar un molde redondo con papel de horno y tirar la masa.
5. Cocer al horno 45 min, a 170 ºC, hasta que al introducir una aguja, ésta salga limpia.
6. Retirar del horno y dejar enfriar antes de sacar del molde.
7. Para la crema de coco: en un cazo, llevar a ebullición la leche con el agave y la Maizena, sin dejar de remover. Retirar y, una vez frío, reservar en una manga pastelera.
8. Para la salsa de naranja: en un cazo, diluir la Maizena con el zumo de naranja y el azúcar. Llevar a ebullición. Al final, añadir la ralladura de la naranja y el aceite de coco. Retirar del fuego.
9. Montaje: cortar el pastel en tres partes, rellenar y cubrir con la crema de coco. Acabar con la salsa de naranja.