1. Pelar las patatas y cortarlas a bastones de 1 cm de cada lado, y ponerlos en un recipiente con agua, para que no se oxiden. Secarlas y ponerlas en una bolsa de vacío con las hierbas, el ajo, la pimienta, sal y aceite, y cocerlo al vacío al horno a vapor, a 95 ºC, 20 min; reservarlo.
2. Para la lactonesa de romero y lima: en una sartén al fuego, poner los aceites, la rama de romero y el ajo y dejarlo infusionar a fuego lento unos 25 min. Dejarlo enfriar.
3. En un recipiente, poner leche y, con un túrmix, batirlo a velocidad máxima; añadir el aceite infusionado hasta conseguir una mayonesa ligera. Añadir el zumo de lima, la cáscara de la lima rallada y sal.
4. Sacar las patatas de la bolsa, escurrirlas y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Ponerlas en un plato y poner gotas de la lactonesa de romero y lima.