Cebiche de nikkei

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

600 g de palometa
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
1 diente de ajo
1 rocoto o ají amarillo
6 limas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
25 g de salsa teriyaki
8 g de pisco (aguardiente del Perú) o sake
Sake
A pesar de que en japonés corresponde al concepto de bebida alcohólica, la palabra 'sake' designa, en Occidente, la bebida tradicional de Japón, que hoy se hace a base de arroz lavado, cocido al vapor, fermentado y, a menudo, envejecido en barriles de aspecto peculiar. Tradicionalmente, como los licores de otras culturas, se hacía por la fermentación de arroz masticado y escupido. El 'nihonshu' —nombre japonés para el sake— tiene un grado alcohólico entre 12 y 16º. Sus diversos tipos se agrupan en tres categorías: 'miren', el que se emplea en la cocina; 'toso', ligeramente dulce y tradicional del año nuevo, y 'seishu', más refinado y que suele ser el que encontramos en las tiendas. Se sirve tibio y en tazas de porcelana, pero algunos elaboradores han elevado su grado alcohólico y aconsejan tomarlo frío.
40 g de erizo de mar
Erizo de mar
La variedad más común en nuestras costas es la 'Paracentrotus lividus', la más apreciada de las 750 que se han encontrado. Tiene una coloración exterior que va del negro al lila, con tonos verdosos y oscuros, según la especie. La parte comestible son las glándulas genitales, las gónadas, en el interior de la carcasa. Tienen cinco. Dicen que son más buenas las de hembra, de color rojizo y vivo, con un sabor gustoso, que las del macho, de color anaranjado y lechoso. Su sabor es como ponerse un pedazo de mar en la boca: gusto a yodo, matiz de agua salada. Aparte de consumirse crudo, con pan y butifarra negra, admite un gran número de elaboraciones, siempre, eso sí, añadidos en el último momento, para que puedan conservar todo el sabor y perfume. Ponedlos como canapés; en sopa o crema resultan excelentes; en ensalada, como elemento de una salsa sugestiva; con huevos removidos, en tortilla o gratinados dentro del caparazón; con patatas y butifarra negra, con pasta o arroz.
fresco (se puede usar carne envasada)
60 g de huevos de trucha
80 g de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
cocido
10 g de cebollino picado
1 bolsa de mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.

Cebiche de nikkei

Ingredientes

600 g de palometa
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
1 diente de ajo
1 rocoto o ají amarillo
6 limas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
25 g de salsa teriyaki
8 g de pisco (aguardiente del Perú) o sake
Sake
A pesar de que en japonés corresponde al concepto de bebida alcohólica, la palabra 'sake' designa, en Occidente, la bebida tradicional de Japón, que hoy se hace a base de arroz lavado, cocido al vapor, fermentado y, a menudo, envejecido en barriles de aspecto peculiar. Tradicionalmente, como los licores de otras culturas, se hacía por la fermentación de arroz masticado y escupido. El 'nihonshu' —nombre japonés para el sake— tiene un grado alcohólico entre 12 y 16º. Sus diversos tipos se agrupan en tres categorías: 'miren', el que se emplea en la cocina; 'toso', ligeramente dulce y tradicional del año nuevo, y 'seishu', más refinado y que suele ser el que encontramos en las tiendas. Se sirve tibio y en tazas de porcelana, pero algunos elaboradores han elevado su grado alcohólico y aconsejan tomarlo frío.
40 g de erizo de mar
Erizo de mar
La variedad más común en nuestras costas es la 'Paracentrotus lividus', la más apreciada de las 750 que se han encontrado. Tiene una coloración exterior que va del negro al lila, con tonos verdosos y oscuros, según la especie. La parte comestible son las glándulas genitales, las gónadas, en el interior de la carcasa. Tienen cinco. Dicen que son más buenas las de hembra, de color rojizo y vivo, con un sabor gustoso, que las del macho, de color anaranjado y lechoso. Su sabor es como ponerse un pedazo de mar en la boca: gusto a yodo, matiz de agua salada. Aparte de consumirse crudo, con pan y butifarra negra, admite un gran número de elaboraciones, siempre, eso sí, añadidos en el último momento, para que puedan conservar todo el sabor y perfume. Ponedlos como canapés; en sopa o crema resultan excelentes; en ensalada, como elemento de una salsa sugestiva; con huevos removidos, en tortilla o gratinados dentro del caparazón; con patatas y butifarra negra, con pasta o arroz.
fresco (se puede usar carne envasada)
60 g de huevos de trucha
80 g de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
cocido
10 g de cebollino picado
1 bolsa de mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.

Preparación

Limpiar bien el pescado de espinas y piel, reservarlo en supremas o trozos grandes y untarlo ligeramente con el ají o el rocoto y el ajo, para aromatizarlo. Tener en cuenta que solo se le tiene que dar un toque picante.
Untar ligeramente el fondo del bol donde se preparará el cebiche con el ají o rocoto, añadir el pescado y la cebolla, salpimentar e incorporar el erizo de mar, la salsa teriyaki y el pisco. Exprimir las limas, sin presionarlas mucho, en un colador que no sea muy fino; simplemente para evitar que caigan las semillas. Remover bien todos los ingredientes y rectificar de sal. Se puede añadir un poco de hielo para conseguir que el cebiche esté más frío, pero habrá que retirarlo enseguida, para que no quite sabor. Dejarlo marinar de uno a dos minutos.
Emplatar el cebiche en un plato hondo, colocar la lechuga y añadir la mezcla con toda la leche de tigre (la salsa de maceración). Añadir los huevos de trucha por encima del cebiche, con el maíz y el cebollino picado.