Cebiche moderno de lubina con chips de yuca y boniato

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
fresca
2 cebollas rojas
10 g de jengibre fresco
10 hojas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
10 g de ajo
1 rocoto (como un pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo, pero muy picante)
1 ají amarillo
12 limas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (opcional)

Para la guarnición:

1 manojo pequeño de cebollino
1 bandeja pequeña de brotes de lechugas baby
1 yuca
Yuca
A pesar de ser casi desconocida en nuestros lares, la yuca es la séptima fuente de alimento básico del mundo, hasta el extremo de haber sido calificada de 'base de la vida tropical'. Originaria de la región sudamericana, la planta da un bulbo alargado que recuerda al boniato, de piel marrón y pulpa blanca, que ennegrece al aire, y que se usa por todo ese continente una vez resuelto, por cocción, el problema de toxicidad que tiene, más fuerte en las variedades amargas que en las dulces. Una forma alternativa de aprovechamiento es el rallado del bulbo, que, una vez exprimido para perder el jugo, se seca al fuego para molerlo y hacer una harina, de la cual se obtiene un almidón, la tapioca, también muy empleado en aquella cocina. El uso actual más extendido entre nosotros es todavía la confección de chips, una vez cortada en láminas finas y frita.
2 boniatos
1 mazorca de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(se puede comprar hervida o se puede cocinar, también se puede usar el maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
hervido que se vende en lata)

Cebiche moderno de lubina con chips de yuca y boniato

Ingredientes

400 g de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
fresca
2 cebollas rojas
10 g de jengibre fresco
10 hojas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
10 g de ajo
1 rocoto (como un pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo, pero muy picante)
1 ají amarillo
12 limas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (opcional)

Para la guarnición:

1 manojo pequeño de cebollino
1 bandeja pequeña de brotes de lechugas baby
1 yuca
Yuca
A pesar de ser casi desconocida en nuestros lares, la yuca es la séptima fuente de alimento básico del mundo, hasta el extremo de haber sido calificada de 'base de la vida tropical'. Originaria de la región sudamericana, la planta da un bulbo alargado que recuerda al boniato, de piel marrón y pulpa blanca, que ennegrece al aire, y que se usa por todo ese continente una vez resuelto, por cocción, el problema de toxicidad que tiene, más fuerte en las variedades amargas que en las dulces. Una forma alternativa de aprovechamiento es el rallado del bulbo, que, una vez exprimido para perder el jugo, se seca al fuego para molerlo y hacer una harina, de la cual se obtiene un almidón, la tapioca, también muy empleado en aquella cocina. El uso actual más extendido entre nosotros es todavía la confección de chips, una vez cortada en láminas finas y frita.
2 boniatos
1 mazorca de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(se puede comprar hervida o se puede cocinar, también se puede usar el maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
hervido que se vende en lata)

Cebiche moderno de lubina con chips de yuca y boniato

Preparación

Para el boniato: lavar y hervir un boniato, como si se tratara de una patata, pelarlo y cortarlo a lonchas. Reservarlas.
Limpiar el pescado de escamas, espinas y piel. Cortarlo en dados de 2 x 2 centímetros y reservarlo en la nevera.
Pelar la yuca y el boniato, con la ayuda de un pelador. Hacer virutas con el mismo pelador y freírlos en aceite, a 170 ºC. Escurrirlos en papel absorbente y reservarlos.
Pelar y cortar la cebolla en juliana, reservarla.
Para el 'ocoto y el ají amarillo: tener en cuenta que son productos que pican mucho. Cortar trozos pequeños, de 1 x 1 centímetro, y reservarlos.
Exprimir los limones, sin exprimir demasiado, para que no suelten la amargura de la piel y la parte blanca interior. Poner el zumo en un recipiente, con un trocito de rocoto y ají amarillo, el jengibre, el cilantro, el ajo, la sal, la pimienta y un hilo de aceite de oliva. Triturarlo con la ayuda de un túrmix.
Colocar el pescado y la cebolla en un colador y lavarlo con agua muy fría. Ponerlo en un recipiente de vidrio o porcelana, salpimentar y añadir la salsa de limón. Dejarlo macerar 5 minutos. Se puede dejar más tiempo, pero, como más tiempo pase, la textura del pescado irá cambiando.

MONTAJE

Recomendamos enfriar los platos previamente.
Disponer la mezcla de pescado y cebolla en el plato, colocando la lechuga en forma de bouquet, acompañada del boniato y el maíz. Finalmente, colocar las chips de yuca y boniato.
Opcionalmente, se puede poner un chorro de aceite de oliva al final.