Chuletón de buey fileteado con romero, setas y pimienta verde

Por Oriol Rovira

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

800 g de chuletón de buey
300 g de setas
1 cucharadita de salsa Perrins
pimienta verde
Pimienta verde
Contrariamente a lo que se podría pensar, la pimienta verde no es nada más que los frutos del pimentero cosechados antes de la maduración y el secado que produce la pimienta negra y, una vez pelada, la blanca. También se presenta seca o liofilizada, con lo que supone de pérdida de aroma y sabor, pero la manera más convencional de presentarla es conservada en salmuera, al estilo de las alcaparras, y con los granos separados del racimo. En Tailandia, en cambio, se suele usar el racimo entero para perfumar salsas y curris diversos. Con un toque dulce y menos picante que su pariente negro, la pimienta verde desarrolla todo el aroma cuando se tritura. De ahí que, al margen del mítico filete a la pimienta verde de la 'nouvelle cuisine', se use mucho para preparar tarrinas y patés, así como salsas para acompañar carnes blancas.
en grano confitado
sal de Guérande
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
brotes de romero

Chuletón de buey fileteado con romero, setas y pimienta verde

800 g de chuletón de buey
300 g de setas
1 cucharadita de salsa Perrins
pimienta verde
Pimienta verde
Contrariamente a lo que se podría pensar, la pimienta verde no es nada más que los frutos del pimentero cosechados antes de la maduración y el secado que produce la pimienta negra y, una vez pelada, la blanca. También se presenta seca o liofilizada, con lo que supone de pérdida de aroma y sabor, pero la manera más convencional de presentarla es conservada en salmuera, al estilo de las alcaparras, y con los granos separados del racimo. En Tailandia, en cambio, se suele usar el racimo entero para perfumar salsas y curris diversos. Con un toque dulce y menos picante que su pariente negro, la pimienta verde desarrolla todo el aroma cuando se tritura. De ahí que, al margen del mítico filete a la pimienta verde de la 'nouvelle cuisine', se use mucho para preparar tarrinas y patés, así como salsas para acompañar carnes blancas.
en grano confitado
sal de Guérande
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
brotes de romero

Coger el chuletón de buey y cortarlo a cortes gruesos y regulares, ponerlo en la plancha al fuego para marcarlo muy ligeramente por las dos caras y reservarlo.
Cortar las setas a láminas, salpimentarlas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva y reservarlas. Para acabar el plato, cortar el chuletón a láminas e irlo intercalando con las setas.
Cuando ya esté listo, aliñarlo con aceite de oliva, sal de Guérande, salsa Perrins, pimienta verde y brotes de romero. En el momento de servirlo, cocerlo en la parte alta del horno, con el gratinador a máxima potencia, para obtener un golpe fuerte de calor. Cocerlo hasta que tenga el punto de cocción deseado.