Coca de manzana con pasas

Por Francesc Murgadas

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Ingredientes

4 manzanas
50 g de pasas de Corint
150 g de harina de almendra
70 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
2 huevos
80 g de azúcar
1 cucharada de harina
2 cucharadas de calvados
Calvados
Conocido como 'calva' entre los expertos franceses, este destilado, cuyos orígenes se remontan al siglo XVI y cuyo prestigio se basa en la creación de la corporación de destiladores de sidra en 1600, conoció una verdadera época dorada con la aparición de la filoxera. Hecho básicamente a partir de sidra de manzana, su categoría más escasa y prestigiosa, el Calvados Domfrontais, incorpora un mínimo de 30% de sidra de pera. Es la bebida preferida del mítico comisario Maigret.

Coca de manzana con pasas Anna Garcia Frigola

Ingredientes

4 manzanas
50 g de pasas de Corint
150 g de harina de almendra
70 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
2 huevos
80 g de azúcar
1 cucharada de harina
2 cucharadas de calvados
Calvados
Conocido como 'calva' entre los expertos franceses, este destilado, cuyos orígenes se remontan al siglo XVI y cuyo prestigio se basa en la creación de la corporación de destiladores de sidra en 1600, conoció una verdadera época dorada con la aparición de la filoxera. Hecho básicamente a partir de sidra de manzana, su categoría más escasa y prestigiosa, el Calvados Domfrontais, incorpora un mínimo de 30% de sidra de pera. Es la bebida preferida del mítico comisario Maigret.

Coca de manzana con pasas Anna Garcia Frigola

Preparación

Poner las pasas en un bol de agua tibia 30 min.
Con una batidora, mezclarla harina de almendra y el azúcar. Incorporar el calvados, 30 g de mantequilla, la cucharada de harina, un huevo batido y la yema del otro.
Trabajar bien y transferír la pasta resultante (frangipane) en una bandeja de horno untada con 15 g de mantequilla, hacer una capa regular por el fondo y los lados. Reservar en la nevera un buen rato.
Calentar el horno a 210 ºC.
Pelar las manzanas, hacer a octavos a lo largo y retirar las semillas. Poner por encima de la pasta de la bandeja, pulsándola ligeramente. Regar con el resto de mantequilla fundida y poner al horno 20 min.
Escurrir las pasas y repartir por el encima de la coca. Acabar con azúcar fino y volver a cocer al horno 10 min más.