Coca-flan con salsa de frambuesas

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

Para el flan:

4 huevos
500 ml de leche
120 g de azúcar
caramelo líquido

Para la coca:

3 huevos
90 g de azúcar
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Para la salsa de frambuesas:

125 g de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
50 g de azúcar
un hilo de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.

Coca-flan con salsa de frambuesas

Ingredientes

Para el flan:

4 huevos
500 ml de leche
120 g de azúcar
caramelo líquido

Para la coca:

3 huevos
90 g de azúcar
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Para la salsa de frambuesas:

125 g de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
50 g de azúcar
un hilo de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.

Preparación

Batir bien todos los ingredientes del flan y verterlos dentro de un molde caramelizado.
Para la coca, batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen (mejor con varillas eléctricas). Añadir con suavidad la harina tamizada.
Verter la mezcla delicadamente sobre el flan. Cocerlo en el horno al baño María a 180 ºC durante 1 hora.
Para la salsa de frambuesas: cocer a fuego lento las frambuesas con el azúcar unos 10 minutos. Añadir el anís, triturarlo con el túrmix y colarlo para sacar las semillas de las frambuesas.