Codorniz glaseada y zanahorias jóvenes

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 20

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 codornices
20 ml de salsa de soja
10 g de azúcar moreno de caña
4 g de jengibre fresco rallado
10 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
1 diente de ajo roto
10 hojas de berros
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
4 zanahorias enanas tiernas y dulces peladas
10 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Codorniz glaseada y zanahorias jóvenes

Ingredientes

2 codornices
20 ml de salsa de soja
10 g de azúcar moreno de caña
4 g de jengibre fresco rallado
10 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
1 diente de ajo roto
10 hojas de berros
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
4 zanahorias enanas tiernas y dulces peladas
10 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Cortar la cabeza y las patas de las codornices. Separarlas en cuatro partes y dejarlas pulcras. Poner una sartén con un chorro de aceite en el fuego y saltear los muslos hasta dejarlos dorados por ambos lados.
Añadir las pechugas y dorarlas por el lado de la piel durante unos minutos. Añadir el ajo, el jengibre y el azúcar. Caramelizarlo. Retirarlo del fuego y añadir la salsa de soja y el vinagre de Módena.
Mezclarlo bien, dejando que el caramelo cubra toda la superficie de las codornices. Servir media codorniz por persona y acompañarla de hojas de berros y una zanahoria.