Conejo con uvas blancas

Por Francesc Murgadas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
troceado de 1,250 kg
300 g de uvas blancas
1 vaso de vino blanco seco
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
2 dientes de ajo
3 bayas de enebro
Enebro
Fruto en baya de la planta del mismo nombre (del género 'Juniperus'), de hojas delgadas y puntiagudas, que se cosecha y se emplea, una vez debidamente secado, en toda Europa. A pesar de ello, es en los países del norte de Europa donde esta especia es más empleada. Sobre todo para las marinadas y para acompañar los platos de caza, y especialmente su inseparable chucrut —col fermentada cocida con cerdo—, donde la gente lo suele confundir con los granos de pimienta. Como en este caso, la mejor manera de comprarlo es con los granos enteros y después, si el caso lo requiere, romperlos un poco antes de incorporarlos al preparado donde tienen que cocer, como por ejemplo en la col de invierno, cuya digestión ayudan a hacer. En otro campo, las bayas son un elemento indispensable para la elaboración de la ginebra y opcional para la de algunos 'schnaps' alemanes y 'aquavits' escandinavos.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 brote de tomillo
12 cebollins
80 g de tocino ahumado
30 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
sal
pimienta negra

Conejo con uvas blancas Anna Garcia Frigola

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
troceado de 1,250 kg
300 g de uvas blancas
1 vaso de vino blanco seco
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
2 dientes de ajo
3 bayas de enebro
Enebro
Fruto en baya de la planta del mismo nombre (del género 'Juniperus'), de hojas delgadas y puntiagudas, que se cosecha y se emplea, una vez debidamente secado, en toda Europa. A pesar de ello, es en los países del norte de Europa donde esta especia es más empleada. Sobre todo para las marinadas y para acompañar los platos de caza, y especialmente su inseparable chucrut —col fermentada cocida con cerdo—, donde la gente lo suele confundir con los granos de pimienta. Como en este caso, la mejor manera de comprarlo es con los granos enteros y después, si el caso lo requiere, romperlos un poco antes de incorporarlos al preparado donde tienen que cocer, como por ejemplo en la col de invierno, cuya digestión ayudan a hacer. En otro campo, las bayas son un elemento indispensable para la elaboración de la ginebra y opcional para la de algunos 'schnaps' alemanes y 'aquavits' escandinavos.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 brote de tomillo
12 cebollins
80 g de tocino ahumado
30 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
sal
pimienta negra

Conejo con uvas blancas Anna Garcia Frigola

Preparación

En un bol, poner el conejo, límpio y seco, y regar con 150 ml de aceite, el vino, la zanahoria picada, el enebro picado, los ajos pelados y a láminas, el laurel picado y el tomillo desmenuzado. Salpimentar y dejar marinar toda la noche en la nevera.
Retirar el conejo de la marinada y sofreir en una paella o una cazuela, con la mantequilla, hasta que se dore un poco. Añadir el tocino a dados y los cebollins picados, regar con un vaso del zumo de marinada y cocer 20 min.
Separar, lavar y enjuagar los granos de uva. Incorporar a la paella o la cazuela y cocer 20 min más, a fuego suave, velando que no quede seco. Rematar con algo más de tomillo y servir.