1. Pedir en la carnicería que deshuesen el conejo; también se puede hacer en casa, pero se necesitará un poco de tiempo y destreza. El conejo tiene una carne muy magra y con todos los huesos casi a cuerpo descubierto, por eso, con un cuchillo pequeño y afilado, se puede ir deshuesando despacio. Colocar el conejo plano, con la espalda en contacto con la mesa de trabajo. Con el animal abierto, deshuesar por la parte interior. Se conseguirá una pieza de carne larga y plana.
2. Saltear la escarola en una sartén antiadherente, con un poco de sal, 30 s.
3. Saltáis las láminas de manzana salpimentadas, 15 s.
4. Poner el conejo plano sobre la mesa y cortarlo por la mitad, a la altura de la cintura. Salpimentar los dos trozos de carne y repartir en cada uno la escarola y la manzana salteadas. Cerrar los trozos de conejo, procurando que el relleno quede dentro, y ligarlos con hilo de cocina, como si fueran dos redondos.
5. Colocarlos en una bandeja de horno, echar un chorro de aceite y ponerlos en el horno caliente, a 180 ºC, 20 min. Añadir el vino, girarlos, añadir 100 ml de agua y dejar cocer, 30 min más, a 160 ºC. Volver a girar los trozos, añadir 100 ml de agua y dejar que cuezan 20 min más, a 150 °C.
6. Colar la salsa de la cocción y rectificar de sal y pimienta.
7. Cortar el conejo en trozos gruesos y rebozarlos en la mezcla picada de frutos secos tostados.
8. Repartir la salsa en el fondo de los platos y colocar los cortes encima.