Conejo relleno de ciruelas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 conejos
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
30 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
20 g de pasas
20 g de piñones
200 g de setas
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
un rayo de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
½ vaso de vino blanco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Conejo relleno de ciruelas

Ingredientes

2 conejos
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
30 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
20 g de pasas
20 g de piñones
200 g de setas
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
un rayo de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
½ vaso de vino blanco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Deshuesár los conejos con ayuda de una puntilla de cocina. Resulta más fácil deshuesar los lomos, así que se pueden reservar los muslos para hacer una receta de arroz.
Hacer una picadillo mezclando las ciruelas con las pasas, los piñones y el jamón, finamente picados; rellenar los lomos de conejo deshuesados con esta mezcla y atar con un hilo.
Freír el conejo en una sartén con un chorro de aceite de oliva, hasta que se dore. Salpimentar y acabar de asar al horno, 10 min, a 180 ºC.
En la misma sartén, saltear unas setas de temporada para acompañar el conejo.
Cuando las setas estén llestos, añadís 1/2 vaso de vino blanco a la sartén, dejáis que reduzca y salseu- el conejo.