Cordero de leche con polenta y grosellas

Por Paula Casanovas

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Ingredientes

Para el cordero:

2 paletillas de cordero de leche
2 zanahorias
2 cabezas de ajos
2 cebollas de Figueres
1 rama de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
hierbas de Provenza
Hierbas de Provenza
Preparado culinario formulado en torno a los años 70 del siglo pasado, cuando la empresa Ducros puso de moda las mezclas de hierbas culinarias secadas. Constituida, básicamente, por flores y hojas secas de ajedrea, hinojo, albahaca, orégano, romero y tomillo, la mezcla puede incorporar otras hierbas, si se destina a ciertos mercados. Es el caso del espliego, añadido para el mercado norteamericano.

Básicamente, se usan para aromatitzar y dar gusto a carnes y pescados cocidos a la parrilla; se pueden añadir a los ingredientes antes de cocerlos (con la intención de hacer un cierto marinado) o durante la cocción, para que la combustión libere los aromas de las hierbas. Cuando no se tienen que añadir nunca es al final, puesto que entonces no se liberan los aceites aromáticos, un efecto que también se consigue poniéndolas a marinar en aceite de oliva.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 copa de brandy
1 copa de vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
2 copas de vino tinto
agua
1 cucharada de Maizena

Para la polenta:

200 g de polenta
Polenta
Hecha inicialmente con sémola o harina de trigo (el 'pulmentum' de las legiones romanas) cocidas con agua y sal, ha originado preparados como nuestro farro o la fariña de los gauchos argentinos (hecho con mandioca). Italia, el país que ha hecho suyo el preparado, ofrece tres tipos: la 'gialla' (amarilla), a base de harina de maíz; la 'bianca', con harina de castaña, y la 'scura', con alforfón. Las tres se preparan hirviéndolas y removiéndolas con un bastón. Con más agua, si se quieren presentar como puré de cuchara, o con menos, si se quieren espesas, para poder cortar la masa resultante con un hilo y freír o cocer al horno los cortes para guarnición.
instantánea
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida y 500 ml de leche
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 rama de romero
pimienta y sal
16 espárragos verdes
4 cortes de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
ahumada

Para la mermelada de grosella:

200 g de grosellas
60 g de azúcar
1 ramita de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 cucharada de agua
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Cordero de leche con polenta y grosellas

Ingredientes

Para el cordero:

2 paletillas de cordero de leche
2 zanahorias
2 cabezas de ajos
2 cebollas de Figueres
1 rama de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
hierbas de Provenza
Hierbas de Provenza
Preparado culinario formulado en torno a los años 70 del siglo pasado, cuando la empresa Ducros puso de moda las mezclas de hierbas culinarias secadas. Constituida, básicamente, por flores y hojas secas de ajedrea, hinojo, albahaca, orégano, romero y tomillo, la mezcla puede incorporar otras hierbas, si se destina a ciertos mercados. Es el caso del espliego, añadido para el mercado norteamericano.

Básicamente, se usan para aromatitzar y dar gusto a carnes y pescados cocidos a la parrilla; se pueden añadir a los ingredientes antes de cocerlos (con la intención de hacer un cierto marinado) o durante la cocción, para que la combustión libere los aromas de las hierbas. Cuando no se tienen que añadir nunca es al final, puesto que entonces no se liberan los aceites aromáticos, un efecto que también se consigue poniéndolas a marinar en aceite de oliva.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 copa de brandy
1 copa de vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
2 copas de vino tinto
agua
1 cucharada de Maizena

Para la polenta:

200 g de polenta
Polenta
Hecha inicialmente con sémola o harina de trigo (el 'pulmentum' de las legiones romanas) cocidas con agua y sal, ha originado preparados como nuestro farro o la fariña de los gauchos argentinos (hecho con mandioca). Italia, el país que ha hecho suyo el preparado, ofrece tres tipos: la 'gialla' (amarilla), a base de harina de maíz; la 'bianca', con harina de castaña, y la 'scura', con alforfón. Las tres se preparan hirviéndolas y removiéndolas con un bastón. Con más agua, si se quieren presentar como puré de cuchara, o con menos, si se quieren espesas, para poder cortar la masa resultante con un hilo y freír o cocer al horno los cortes para guarnición.
instantánea
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida y 500 ml de leche
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 rama de romero
pimienta y sal
16 espárragos verdes
4 cortes de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
ahumada

Para la mermelada de grosella:

200 g de grosellas
60 g de azúcar
1 ramita de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 cucharada de agua
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Cordero de leche con polenta y grosellas

Preparación

Para el cordero: en una bandeja, disponer las verduras cortadas a trozos pequeños. Poner encima el cordero salpimentado y con hierbas, unos daditos de mantequilla, y cocerlo en el horno 10 min a 225 ºC. A continuación, cocerlo 10 min más a 140 ºC. Antes de que esté cocido, añadir los licores y reducirlo.
Para la salsa: deshuesar las paletillas y juntar los huesos con las verduras y un cucharón de agua. Reducirlo 15-20 min. Colarlo y ligar la salsa con Maizena y mantequilla. Reservarlo.
Para la polenta: infusionar leche, nata, mantequilla y hierbas con sal y pimienta. Colarlo e incorporar la polenta removiéndolo. Verterlo en un molde cuadrado y dejar que se enfríe. Cocer las puntas de espárrago al dente. Cortar la polenta y marcar cada trozo en una sartén con mantequilla. Encima, poner espárragos y mozzarella y gratinarlo.
Para la mermelada: caramelizar azúcar y agua. Añadir el vinagre y reducirlo. Añadir las grosellas y cocerlo 12 min con tomillo. Salsear cordero y pastel. Acabarlo con mermelada y grosellas (o cerezas) frescas.