Costillar de cerdo con castañas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de costillar de cerdo
4 dientes de ajo
2 cebollas medianas picadas finamente
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
picado finamente
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
picada finamente
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro rallado
500 g de castañas frescas peladas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
o manteca de cerdo
2 l de caldo oscuro de ternera y cerdo
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua
1 puñado de almendras
2 carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.

Costillar de cerdo con castañas

Ingredientes

1 kg de costillar de cerdo
4 dientes de ajo
2 cebollas medianas picadas finamente
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
picado finamente
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
picada finamente
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro rallado
500 g de castañas frescas peladas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
o manteca de cerdo
2 l de caldo oscuro de ternera y cerdo
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua
1 puñado de almendras
2 carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.

Preparación

Hervir las castañas 20 min y pelar. Si son viejas, necesitarán cocer durante más tiempo, ya que han perdido el agua y se tienen que rehidratar.
Cortar el costillar en trozos regulares, limpiar la grasa, salpimentar y dorar en una cazuela. Reservar.
En la misma cazuela, hacer un sofrito de cebolla, tres dientes de ajo, puerro y zanahoria. Cuando esté medio cocido, echar el tomate y dejar cocer hasta que quede muy confitado. Triturar con un poco de caldo y pasar por un chino.
Volver a poner el jugo resultante en una cazuela al fuego.
Poner el costillar y verter caldo hasta que cubrirlo. Cocer a fuego lento 45 min.
A media cocción, añadir las castañas y dejar que termine de cocer hasta que la carne esté tierna.
Probar de sal y añadir una picada de almendras, un diente de ajo y un carquiñol.
Apagar el fuego y dejar reposar un rato.