Costilla de ternera glaseada y garbanzos salteados

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 costillas de ternera de 300 g cada una
400 ml de caldo de ave
10 ml de salsa de soja
600 g de azúcar
150 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
3 dientes de ajo rotos
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
4 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
fresco
400 g de garbanzos cocidos
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo

Costilla de ternera glaseada y garbanzos salteados

Ingredientes

4 costillas de ternera de 300 g cada una
400 ml de caldo de ave
10 ml de salsa de soja
600 g de azúcar
150 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
3 dientes de ajo rotos
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
4 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
fresco
400 g de garbanzos cocidos
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo

Costilla de ternera glaseada y garbanzos salteados

Preparación

Juntar todos los ingredientes en frío, excepto los garbanzos, y dejarlos cocer 1 h tapados a fuego suave, hasta que la carne sea muy tierna. Reducir el zumo de la cocción hasta que tenga un sabor intenso.
Sacar las costillas y eliminar el exceso de grasa de la salsa y de las costillas. Tapar las costillas con la salsa y glasearlas al grill, pintándolas de vez en cuando con el zumo de la cocción reducido.
Repetir la operación diversas veces hasta que se consiga un efecto de barniz. Saltear los garbanzos con un poco de aceite y, después, condimentarlos con pimienta y cebolla tierna picada.