Coulant de erizo de mar y chips de patata violeta

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 15

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

50 g de carne de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
2 yemas de huevo
1 patata violeta
Patata violeta
Conocida en Francia —país que la ha popularizado—, como 'vitelotte', la patata violeta parece originaria del Perú. De implantación tardía —las primeras referencias son de 1812—, no fue muy valorada, tanto por el aspecto como por el escaso rendimiento en plantación ante las otras variedades.

De piel oscura y gruesa, prácticamente negra, y con la pulpa azul violácea, por la presencia de antocianinas que la cocción no destruye, la patata violeta suele ser de forma alargada y con los ojos hundidos. La pulpa, harinosa y de sabor dulzón, tiene una textura que recuerda mucho a la de la castaña, pero con un ligero regusto de avellana.

Es una patata de cosecha tardía (con una variedad veraniega y una invernal) y de escaso rendimiento agrícola, lo que encarece el precio, y tiene a su favor una conservación más larga de lo que suele ser habitual.
10 ml de agua mineral

Coulant de erizo de mar y chips de patata violeta

Ingredientes

50 g de carne de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
2 yemas de huevo
1 patata violeta
Patata violeta
Conocida en Francia —país que la ha popularizado—, como 'vitelotte', la patata violeta parece originaria del Perú. De implantación tardía —las primeras referencias son de 1812—, no fue muy valorada, tanto por el aspecto como por el escaso rendimiento en plantación ante las otras variedades.

De piel oscura y gruesa, prácticamente negra, y con la pulpa azul violácea, por la presencia de antocianinas que la cocción no destruye, la patata violeta suele ser de forma alargada y con los ojos hundidos. La pulpa, harinosa y de sabor dulzón, tiene una textura que recuerda mucho a la de la castaña, pero con un ligero regusto de avellana.

Es una patata de cosecha tardía (con una variedad veraniega y una invernal) y de escaso rendimiento agrícola, lo que encarece el precio, y tiene a su favor una conservación más larga de lo que suele ser habitual.
10 ml de agua mineral

Coulant de erizo de mar y chips de patata violeta

Preparación

Mezclar las dos yemas de huevo con la carne de erizo de mar. Disponer la preparación en un molde redondo, que se habrá forrado previamente con papel sulfurizado. Introducirlo en el horno durante 6 min a 180 °C.
Mientras se hornea el coulant, cortar la patata violeta dándole la forma de finísimas tiras. Lavarlas, secarlas bien y freírlas a 160 °C en la freidora. Retirarlas y ponerlas sobre papel absorbente.
Montar el plato con el coulant en el centro y rodeado de chips violetas.