Coulant de turrón de Jijona

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

200 g de turrón de Jijona
20 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
3 huevos
100 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
75 g de azúcar
1 cucharada de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.
(opcional)

Coulant de turrón de Jijona

Ingredientes

200 g de turrón de Jijona
20 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
3 huevos
100 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
75 g de azúcar
1 cucharada de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.
(opcional)

Preparación

Trocear el turrón y calentarlo junto con la nata líquida 30 segundos en el microondas. Triturar bien con el túrmix.
Aparte, batir los huevos y el azúcar con las varillas eléctricas hasta que queden espumosos y doblen su volumen. Incorporar con suavidad la mezcla de turrón y el amaretto. Incorporar con suavidad la harina tamizada.
Llenar unas flaneras, previamente untadas con mantequilla y harina, y congelarlo.
Precalentar el horno a 250 ºC y cocer los coulants directamente congelados entre 8 y 10 minutos (depende del horno).