Crema catalana de pistachos con frutas rojas

Tipo de plato Postres

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

azúcar moreno
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
molida
4-6 barquillos (opcional)
200 g de chocolate negro para deshacer
arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
, grosellas, frambuesas frescas…

Para la crema catalana de pistachos:

1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
500 ml de leche entera
100 g de azúcar blanco
½ trozo de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
25 g de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
leche
4 yemas de huevo
45 g de pasta de pistacho

Crema catalana de pistachos con frutas rojas Becky Lawton

Ingredientes

azúcar moreno
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
molida
4-6 barquillos (opcional)
200 g de chocolate negro para deshacer
arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
, grosellas, frambuesas frescas…

Para la crema catalana de pistachos:

1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
500 ml de leche entera
100 g de azúcar blanco
½ trozo de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
25 g de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
leche
4 yemas de huevo
45 g de pasta de pistacho

Crema catalana de pistachos con frutas rojas Becky Lawton

Preparación

Para la crema catalana de pistachos: rallar la cáscara del limón y de la naranja. Poner en un cazo con la leche, la mitad del azúcar y la canela.
Hervir y remover. Retirar del fuego y reservar en caliente.
Diluir el almidón en un poco de leche.
En un bol, batir las yemas y el resto de azúcar. Añadir la mezcla de almidón y leche.
Añadir a la preparación anterior la leche hirviendo, colada con un chino, y remener bien. Poner a fuego suave y continuar removiendo. Dejar cocer 2-3 min o hasta que espese, y retirar del fuego. Se tiene que conseguir una crema suave y lisa.
Tirar la crema catalana caliente en un bol con la pasta de pistacho, y remover bien con una varilla. Tiene que quedar de un color verdoso.
Poner la crema en recipientes individuales y enfriar en la nevera, para que cuaje, 1-2 h.
Triturar la canela con el azúcar moreno, y poner un poco en cada recipiente. Caramelizar la superficie de la crema con un soplete hasta que se forme una costra fina.
Servir los recipientes con un poco de chocolate deshecho, un barquillo (opcional) y unas cuántas frutas rojas por encima de la crema.