Crema de calabaza con pipas y palomitas

Por Ada Parellada

Para celebrar el Día Mundial de las Palomitas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
600 ml de caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
un poco de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
o 1 quesito

Para las pipas garrapiñadas:

100 g de pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
peladas
50 g de azúcar
un poco de agua

Crema de calabaza con pipas y palomitas

Ingredientes

500 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
600 ml de caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
un poco de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
o 1 quesito

Para las pipas garrapiñadas:

100 g de pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
peladas
50 g de azúcar
un poco de agua

Preparación

Con la ayuda de un adulto, cortar la cebolla en láminas y ponerla en una cazuela con la mantequilla, a fuego lento, unos 10 minutos. No tiene que coger color.
Mientras se cocina la cebolla, cortar la calabaza con mucho cuidado, porque es muy dura. Si no controláis bien el cuchillo, es mejor que lo haga un adulto.
Añadir la calabaza en la cazuela, subir el fuego, remover un poco, para que se tueste ligeramente, y verter el caldo despacio.
Dejar que hierva unos 30 minutos. Pasado este tiempo, salpimentarlo y pedir a un adulto que lo triture hasta que quede una crema fina.
Para las pipas: este paso es imprescindible que lo haga un adulto, porque el caramelo quema muchísimo. En una cazoleta, poner el azúcar y un poco de agua. Cuando se funda el azúcar, verter las pipas. Retirarlo del fuego e ir removiéndolo hasta que el azúcar quede muy enganchado a las pipas. Finalmente, verterlas sobre un papel de horno y dejar que se enfríen.
Servir la crema de calabaza caliente con las pipas y unas palomitas de acompañamiento.