Crema de calabaza y setas portobello

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 patata pequeña
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
300 g de setas portobello
comino entero
caldo de verduras
pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
cebollino

Crema de calabaza y setas portobello Becky Lawton

Ingredientes

500 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 patata pequeña
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
300 g de setas portobello
comino entero
caldo de verduras
pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
cebollino

Crema de calabaza y setas portobello Becky Lawton

Preparación

Lavar, pelar y cortar en trocitos la calabaza, la patata y las setas.
Cortar fina la cebolla.
Poner en una cazuela, tapada, la calabaza, la cebolla y las setas con unas gotas de aceite y una pizca de comino, durante 9 minutos. Reservar algunas setas salteadas para acabar el plato.
Añadir el caldo de verduras y dejarlo 15 minutos.
Triturarlo, rectificarlo de sal y pimienta acabada de moler y servirlo con unas pipas de calabaza tostadas por encima y un poco de cebollino.

NOTA
La seta portobello pertenece a la familia del champiñón. Es nutritiva, baja en calorías y muy rica en potasio, un mineral que ayuda a reducir la retención de líquidos.