Crema de coliflor con sobrasada

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Con niños

Ingredientes

½ coliflor
Coliflor
Esta crucífera procedente del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria y Asia Menor), antiguamente se usaba para curar el dolor de cabeza. Los romanos empezaron a cultivarla. Hay de diferentes clases: blanca, la más común, de sabor suave y agradable; verde, con el romanesco al frente; morada, con pigmentos de acción antioxidante; minicoliflores y tropicales. Admiten diferentes preparaciones. Desde comérselas casi crudas, ralladas y pasadas por una sartén, hasta hervidas, rebozadas, a la romana, al horno, guisadas…
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
700 ml de agua
1 cucharada de queso de untar, un par de quesitos o un poco de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
100 g de sobrasada
Sobrasada
Típica de las islas Baleares, se hace con una mezcla de carne de cerdo (el negro mallorquín para las mejores) y 'xulla' (tocino blanco), picaduras y con pimentón abundante, pimienta negra y sal, que se embute en la tripa del cerdo, en el caso de las mejores, y deriva en varios productos finales (longaniza, rizada, cular, vejiga, 'bisbe' o 'poltrú'), que se someten a un proceso de fermentación y curado en secadoras para dejarlos a punto. La IGP concedida por la Unión Europea admite la tarrina, llena con sobrasada curada, de la cual se elimina la tripa o sucedáneo.
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 diente de ajo
sal

Crema de coliflor con sobrasada

Ingredientes

½ coliflor
Coliflor
Esta crucífera procedente del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria y Asia Menor), antiguamente se usaba para curar el dolor de cabeza. Los romanos empezaron a cultivarla. Hay de diferentes clases: blanca, la más común, de sabor suave y agradable; verde, con el romanesco al frente; morada, con pigmentos de acción antioxidante; minicoliflores y tropicales. Admiten diferentes preparaciones. Desde comérselas casi crudas, ralladas y pasadas por una sartén, hasta hervidas, rebozadas, a la romana, al horno, guisadas…
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
700 ml de agua
1 cucharada de queso de untar, un par de quesitos o un poco de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
100 g de sobrasada
Sobrasada
Típica de las islas Baleares, se hace con una mezcla de carne de cerdo (el negro mallorquín para las mejores) y 'xulla' (tocino blanco), picaduras y con pimentón abundante, pimienta negra y sal, que se embute en la tripa del cerdo, en el caso de las mejores, y deriva en varios productos finales (longaniza, rizada, cular, vejiga, 'bisbe' o 'poltrú'), que se someten a un proceso de fermentación y curado en secadoras para dejarlos a punto. La IGP concedida por la Unión Europea admite la tarrina, llena con sobrasada curada, de la cual se elimina la tripa o sucedáneo.
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 diente de ajo
sal

Preparación

Con la ayuda de un adulto, poner la mantequilla con la cebolla y el diente de ajo, picados, en una cazuela donde quepan bien todos los ingredientes que se usarán para la crema. Cocerlo a fuego lento, puesto que la cebolla no se tiene que dorar.
Añadir la coliflor a trocitos, subir el fuego y remover un ratito (se puede contar hasta 30 lentamente).
Verter el agua y hacer cocer el conjunto, a fuego medio, durante 30 minutos.
Añadir un poco de sal y triturarlo con un túrmix, vigilando mucho para que no salpique.
Añadir la nata líquida, los quesitos o el queso de untar, y reservarlo.
Distribuir la crema en los platos.
Fundir la sobrasada en el microondas, solo un momento. Con el aceite de sobrasada, hacer dibujos sobre la crema de coliflor y ya estará listo para servir.

El consejo

Si alguna verdura no os gusta especialmente, una buena idea es comerla en forma de crema. El queso y la cebolla harán que su gusto quede muy camuflado. También se puede optar por otras verduras que sí que os gusten. La calabaza, por ejemplo, es una de las que más triunfan entre los niños.
Si no os gusta la sobrasada, se puede acabar el plato con un poco de jamón cortado muy fino o con unos crutones de pan tostado.