1. En una cazuela, poner el aceite con el puerro picado y sofreírlo 5 min sin coloración. Poner las patatas cortadas finas, 700 g de habas y el caldo de gallina. Salarlo y dejarlo cocer unos 20 min. Triturarlo todo con la mantequilla hasta que quede con la textura de una crema homogénea, espesa y sin grumos.
2. En un baño maría, poner los huevos con las hierbas picadas y la sal. Batirlo con una batidora de metal hasta que esté bastante espeso y a continuación triturarlo. Incorporar la nata (si se tiene un sifón se pueden poner 2 cargas de gas y se obtendrá una crema mucho más ligera).
3. Cocer 50 g de habas con agua salada hirviendo 3 min y enfriarlas.
4. En una sartén, saltear la butifarra a dados y las habas.
5. En un plato hondo, poner la crema caliente alrededor, disponer las habas con butifarra y acabarlo con espuma de tortilla. Se puede decorar con hierbas, pan tostado…