Como buen garrotxí, Pep Nogué se mostró encantado de ir a les Preses para cocinar con Gemma Biurrun una crema de nabo negro, un producto bastante desconocido y típico de la zona. A esta bloguera novel, podréis encontrarla en Los fogones de Can Sibina (www.fogonsdecansibina.com), donde sube sus recetas, apostando por la temporada y la territorialidad. Gemma Biurrun quería que nuestro chef más peculiar cocinara con ella esta crema con 'rostes' de patata. Y los dos se pusieron delante de los fogones para descubrirnos un tubérculo de gusto fino y sabroso, típico de l'Empordà, la Garrotxa y el Pla de l'Estany. El nabo negro, a pesar de que todavía es bastante desconocido, es un producto que está teniendo mucha salida en las mejores cocinas y que empieza a tener bastante prestigio. Un truco final: si añadís un poco de aceite crudo cuando trituréis la crema, ésta cogerá más gusto y será más cremosa.
Preparación
- En una cazuela al fuego, poner las patatas muy limpias, enteras y con piel. Hervir hasta que estén cocidas y reservar.
- Cortar los nabos a lonchas. Doradr con aceite la cebolla, cortada pequeña, y, cuando esté medio cocida, añadir los nabos..
- Añadir el caldo (o agua) y mantener al fuego, haciendo chup-chup, 20 min.
- Pelar las patatas a tiras, con piel incluida. Calcular dos tiras por persona. Reservar.
- Triturar el resto de la patata con los nabos. Si queda demasiado espeso, añadidrmás líquido. Rectificar de sal y pimienta.
- Poner la crema en recipientes individuales.
- Freir las tiras de patata con aceite abundante y caliente, 2-3 min. Salar y poner para acabar la crema.
Los consejos de Pep Nogué
Gemma hizo las tiras con monalisa, pero la patata mora o del bufet negra, autóctona de la Vall d'en Bas, también va muy bien.
Finales alternativos. Pep propuso acabar el plato con una picada de avellanas y ajo negro, o bien con un chorrito de aceite de setas.
Gemma cocía el nabo y la cebolla a la vez. Pep le recomendó que primero pusiera la cebolla y después añadiera el nabo, que se cuece más rápido.
