1. Poner a hervir el buey de mar en abundante agua salada con pimienta en grano y laurel durante 10 min. Colarlo y reservar el caldo de la cocción.
2. Sofreír las chalotas peladas y tajadas menudas y el puerro trinchado en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento durante 10 min.
3. Añadir el buey de mar, el vino y el tomate. Darle un par de vueltas y, cuando esté muy integrado, añadir el agua de la cocción —menos un vaso, que se reservará—. Hervirlo 20 min y triturarlo. Pasarlo por el colador chino y reservarlo.
4. Cortar la sepia a daditos menudos y saltearla a fuego mediano en una sartén con un poco de aceite, ajo y perejil picado. En el vaso que se ha reservado de caldo de la cocción, disolver la tinta de la sepia y ligarlo, en el fuego, con un poco de fécula de maíz.
5. Montaje: en un plato hondo pequeño o en un vasito, disponer la crema de buey de mar caliente, añadir un chorrito de crema de leche, una cucharada de sepia salteada y una línea de tinta de sepia.