1. Para la crema de cigalas: sacar con cuidado la carne de las colas de las cigalas y reservarla en la nevera.
2. Ahogar las verduras, previamente cortadas, el ajo y el laurel con un poco de aceite de oliva en una olla, hasta que estén confitadas. Añadir las cabezas y la piel de las cigalas, picadas, y sofreír unos minutos. Flamear con el coñac o el brandy y cubrirlo con agua.
3. Añadir el trozo de pan, para que absorba la grasa, y el arroz, para que se vaya ligando.
4. Cocerlo 20 minutos a fuego lento y pasarlo por el túrmix, rectificar de sal y pasarlo por el colador. Reservar en la nevera hasta que la crema esté fría.
5. Para la espuma de arroz con leche: cubrir de agua el arroz y dejar que hierva una vez. Escurrir.
6. Ponerlo en una olla con la leche y el ajo, a fuego lento, 30 minutos.
7. Pasarlo por el túrmix, rectificar de sal, llenar el sifón y dejarlo enfriar. Inyectar dos cargas de gas. Reservar en la nevera.
8. Para la galleta de cacahuete: en una sartén, mezclar el azúcar y los cacahuetes.
9. Ponerlo al fuego hasta obtener un caramelo, extenderlo sobre una hoja de silicona y dejarlo enfriar.
10. Triturarlo con la Thermomix o con un molinillo, para obtener polvo de cacahuete.
11. Con una cuchara, formar unos círculos regulares de 4 centímetros y hornear 2-3 minutos, a 170 ºC. Dejarlos enfriar.

MONTAJE

1. Pinchar las colas de cigala con un palo de madera, pasarlas por clara de huevo salada y rebozarlas con los chips de gambas trituradas.
2. Acompañarlas con la crema de cigalas, servida en una taza o un vaso alto, con un poco de espuma de arroz con leche encima, como si fuera un capuchino. Acompañarlo, también, de la galleta crujiente de cacahuete.