1. Pelar los ajos, sacar la semilla y poner uno de ellos a calentar a fuego muy lento, con la guindilla, la pimienta, el tomillo, el romero y el laurel, dentro del aceite. Antes de que el aceite arranque el hervor, retirarlo del fuego y dejar que los ingredientes infusionen. En frío, colarlo.
2. En un poco de aceite a fuego lento, freír el otro ajo. Escurrirlo cuando esté dorado y blando. Freír el perejil en el mismo aceite. Escurrirlo y reservarlo.
3. Retirar las espinas y pelar el bacalao y confitarlo con el aceite anterior tibio, en un cazo, a fuego muy lento.
4. Retirarlo del fuego. Antes de que se llegue a enfriar, triturarlo, con un túrmix, con el ajo y el perejil. Podéis añadir un poco de leche. Reservarlo.
5. Pelar y cortar la cebolla fina. Ahogarla a fuego muy lento, en una cazuela, con la mantequilla y un chorrito del aceite de confitar el bacalao. Cuando esté transparente, añadir la harina y mezclarla bien. Dejarla cocer a fuego muy lento, removiendo.
6. En un cazo aparte, calentar la leche que os haya sobrado de triturar el bacalao.
7. Pasados unos 10 min, abocar la leche caliente y el bacalao triturado dentro de la cazuela, con la harina. Removerlo. Cocerlo a fuego lento, removiendo. Salpimentarlo y añadir nuez moscada.
8. Cuando la masa empiece a soltarse de la cazuela, retirarla del fuego. Extenderla en una plata con mantequilla y cubrirla con papel film. Dejarla enfriar en la nevera 2 h, como mínimo.
9. Hacer bolitas de la masa de la medida de una nuevo, y pasarlas por harina y huevo batido. Rebozarlas con harina de galleta. Apretarlas con la mano contra el mármol mientras se hacen ir de un lado hacia el otro, para que cojan la forma.
10. En el momento de servirlas, freírlas en aceite abundante. Dejarlas dorar y escurrirlas.