1. Cortar los calçots muy pequeños y reservar.
2. Poner a deshacer la mantequilla en un cazo junto con el aceite, y añadir la harina, y dejar cocer unos minutos vigilando que no se queme. Poner los calçots y remover. Ir añadiendo la leche caliente poco a poco sin dejar de remover, hasta formar una bechamel espesa. Poner también la salsa de romesco, removiendo bien. Cuando se despegue de las paredes del cazo, apagar el fuego y poner la pasta resultante en una bandeja, extendiéndola bien. Tapar con papel film, dejar enfriar a temperatura ambiente y poner en el frigorífico durante toda la noche.
3. Al día siguiente, se pueden hacer ya las croquetas. Dar forma con las manos, y después pasarlas por huevo y pan rallado o panko. Freir en abundante aceite caliente hasta que cojan color y queden doradas.